酱汁活鱼的做法步骤

• 步骤 1：

  将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。

• 步骤 2：

  将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。

• 步骤 3：

  将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。

• 步骤 4：

  注意：

• 步骤 5：

  高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。

• 步骤 6：

  鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。

• 步骤 7：

  不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。