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8寸戚风蛋糕收藏
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时间 1小时以上 切墩(初级)
所需食材
- 普通面粉（中筋） 70g（如果使用低筋粉，直接配90克的低筋粉即可，后面的玉米淀粉就不需要了，如果你想吃像棉花一样的戚风，你还可以减少一下面粉的用量，用80克也可以）
- 玉米淀粉 20g（如果使用的低筋粉 ,玉米淀粉可以不用）
- 牛奶或水 60g（牛奶可以多放10g）
- 植物油 50g（请选无色无味的植物油）
- 细砂糖 60g（可依自己对甜度喜好在20g范围内进行增减，本人不喜欢太甜，只放了60克）
- 鸡蛋 4个（大鸡蛋4个，小鸡蛋5个）
- 白醋或柠檬 3~5滴（也可以购买塔塔粉替代）
8寸戚风蛋糕的做法步骤
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步骤 1：
将所需的配料准备好，做蛋糕比例非常重要，新手尽量按照比例来配料，后期如果你做熟悉了可以自由调配比例，各种比例调出来风味不同，做蛋糕尽量把所有准备工作提前做好，因为后面有的操作过程必须要尽量一气呵成…
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步骤 2：
分离蛋清与蛋黄，特别是蛋清尽量做到无水无油无杂质，千万别将蛋黄混入了蛋清里，否则会影响蛋清不易打发。只是不易打发，但是并不代表不能打发。我试过几次都打发了的，但只是混入了一丁点儿蛋黄，因为在分离蛋黄的时候，蛋黄有点破裂掉了一点进去，但对于选择手动打发的尽量别尝试…
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步骤 3：
先加入植物油与蛋黄进行乳化，混合以后搅拌均匀，然后再加入水或牛奶，搅拌到混为一体即可。
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步骤 4：
然后用面筛依次筛入面粉与玉米淀粉，用的面筛越细越好，目的是为了减小面粉的筋度，防止起筋。如果面粉起筋，就变成麦粑不像麦粑，蛋糕不像蛋糕…
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步骤 5：
将筛入的面粉与之前乳化好的蛋黄液搅拌均匀，搅拌成之字形，千万别画圈搅拌，也是为了防止面粉起筋。
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步骤 6：
接下来打蛋白，建议用电动打蛋器，手动太痛苦，长期健身的手臂力量强的可以选择手动…
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步骤 7：
在打发蛋白之前，加几滴白醋或者柠檬，因为蛋白呈碱性，加入的柠檬和白醋呈酸性可以中和掉一部分碱味。
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步骤 8：
当蛋清低速打发到由粗泡沫变成细泡沫时，加入第一份细砂糖，糖量为总糖量的1/3，分次加糖也是为了蛋白能够更好更容易打发。注意搅拌时，尽量上下翻动，不要转圈，目的是为了搅入更多的空气。蛋糕之所以长高全部靠搅带入的空气把糕体撑起来。
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步骤 9：
加完第一次糖后，将打蛋器转为高速打发，直到蛋清快成奶油状出现粗纹路时，加入第二次细砂糖，糖量为总糖量的1/3。注意搅拌时，尽量上下翻动，不要转圈，目的是为了搅入更多的空气。
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步骤 10：
第二次细砂糖加入以后，继续搅拌，当搅拌到蛋清已经变成奶油状且出现细腻纹路时，加入最后1份1/3细砂糖。搅拌方式依然是上下搅动。
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步骤 11：
3次细砂糖加完搅拌以后，在搅动过程中出现的阻力，将装蛋清的容器倒立，打发后的蛋清不会轻易流动，说明打发成功。切记，打发得太过或打发都不足都会影响蛋糕的成败。
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步骤 12：
容器倒立不轻易流动，表示蛋清打发成功，立刻停止打发，以防打发过头…
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步骤 13：
将打发后的蛋白取1/3加入蛋黄糊，搅拌方式依然是上下翻动，动作要轻要快，千万不要转圈搅拌。拌匀以后，再取1/3蛋白加入蛋黄糊，依然动作轻快的上下翻动…
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步骤 14：
最后将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白里面，依然动作轻快地上下翻动搅匀…
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步骤 15：
拌匀以后倒入蛋糕模具里，没有蛋糕模具用盆也可以，将表面抹平，抹平以后将模具或盆提高10到20厘米左右，做自由落体摔几下，目的是将大气泡震出。然后将其置入预热好的烤箱里，放在中下层的位置，上下火140度50分钟左右。中途尽量不要开箱门，防止冷空气进入影响蛋糕形状。蛋糕模具尽量不要用不粘的，会影响蛋糕的上爬高度。
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步骤 16：
烤好以后马上取出，在地上自由落体摔两下，就一两下就可以了，别摔的太久，防止回缩。目的是将热气震出，摔完以后，迅速倒扣到烤架上，直到晾凉至没有热度。出炉以后动作一定要超级快，必须要迅速倒扣，否则会回缩一团。
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步骤 17：
我这次的动作都稍微慢了一点，我事先没准备好晾蛋糕的架子，就几秒钟放架子的时间，看着它缩进去了一点，往地下摔了一下，我赶紧倒扣，还好只是轻微的回缩
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步骤 18：
脱模，要想脱得漂亮，尽量用手掰，用手轻轻将糕体与模具璧剥离…
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步骤 19：
看小细孔，没有大气孔，这就是为什么要在放入烤箱前，摔震几下，把大气泡震掉…
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步骤 20：
小气孔蛮均匀细腻，气孔比较均匀，说明蛋白打发的不错，没有出现布丁层，没有出现颗粒状，面粉也没起筋，面粉起筋就变成做的麦粑了，还特别难吃
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步骤 21：
颜色上的很均匀，烤箱温度与时间设置刚刚好 ，喜欢颜色深一点的，在最后小半段时间将温度调高几度上色即可，千万别调的过高，烤蛋糕的温度一定要缓缓的来，稍不注意就烤砸了，出现表皮会变干或开裂之类的问题…
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步骤 22：
成功的蛋糕烤出来是蓬松、绵软、富有弹性…
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步骤 23：
还算接近完美，这款蛋糕看似简单，要想做出一款接近完美的蛋糕不容易，对新手来说，必须经过反复试验、反复总结…
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步骤 24：
即使你做成功了一次，也要经过反复的做，你的技术才会稳定，否则会有时成功，有时失败，操作当中稍不注意就会出现瑕疵导致最后失败…
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步骤 25：
最后要想蛋糕切得漂亮，用大波浪锯齿刀，有技巧的切，就会切得很整齐。码字码得好辛苦，请各位前辈与高手多交流多赐教…
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步骤 26：
切得很整齐…
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步骤 27：
这款蛋糕口感水分挺足的，润润的，捏下去会回弹…
小贴士
戚风蛋糕是由低筋面粉制成，普通面粉与玉米淀粉按照4:1的比例混合可以制成低筋面粉。制作戚风蛋糕的工具尽量保证无油无水无杂质。打发蛋白以后，与蛋黄糊混合，装入模具，进入烤箱整个过程动作都要快要轻（防止消泡）。烤箱在烤蛋糕之前，尽量事先预热10分钟左右，预热温度为烤蛋糕的温度。此方法也可以直接用低筋面粉，低筋面粉的量就是普通面粉量加上玉米淀粉量的总和即可。6寸戚风蛋糕配方量减半，10寸配比量加倍即可。烤蛋糕的温度与时间网上各有不同，主要区别在于各家的烤箱性能不同，比如我家的烤箱适烤温度是140到150度，别人家的烤箱120度就可以了，有的烤箱温度可能比实际温度低也有可能比实际温度高。总是把控不好自家烤箱的温度最好自己拿一支温度计置于烤箱中央测试一下，或者自己慢慢摸索出自己烤箱适烤的温度。比例总结：植物油:面粉=2:3，水或牛奶:面粉=2:3，细砂糖与面粉接近1：1的比例，根据自己对甜度的喜好和糖的甜度进行增减，此处尽量用细砂糖，没有细砂糖也可以用绵白糖，请尽量勿用粗砂糖，因为粗砂糖不易化开，不过有料理机的将粗砂糖打成细砂糖或糖霜（即糖粉）一样可以用。绵白糖易化开但自带有水分。在打蛋白的时候不容易打发。但也可以用，我用过几次，蛋白都打发了的，蛋糕出来以后也没什么影响。但如果你是手动打发蛋白，尽量还是用细砂糖。比例方面，以面粉为基数，水或牛奶占面粉量的60%~65%，植物油占面粉量50%~55%，糖的比例不固定，一般情况下糖与面粉的比例1:1，做的蛋糕，如果是一个死饼没有长高，你的蛋糕就会变得过甜。相当于你吃进口的，含糖量是正常蛋糕的两倍。蛋糕烤好后会长高一倍左右，蛋糕没有长高，相当于你每吃下一口的含糖量就加倍了。所以按照正常比例放的糖，也会出现过甜。8寸蛋糕鸡蛋大一点就放4个，鸡蛋小一点就5个即可。做这款蛋糕成功的关键在于：1、配方比例适当 。2、整个操作中各个小细节必须做到，其中最主要的就是蛋白的打发是重点。此方面粉含量足，自定义为有嚼劲版。
第一次制作过程，写之前戚风蛋糕我已经做了N次，反复试验总结，现在把其中的一些小细节和大家一起分享，蛋糕很脆弱，做蛋糕能否成功全在细节。本方法经过本人对多家配方与操作细节进行了比对分析，尽力完善下细节，后期发现有更先进更完美操作方法我会进行升级，图片时代码字不易，请各位多指教！
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