今天没有新菜，嘻嘻，是博客里没有，电脑里有昨晚做好的美食，还没有修图。昨天路上就想着晚饭吃什么？脑中闪过无数菜谱一一PASS，决定回家做山西“天下一绝”之称的刀削面，想着柳叶状的面片浇上炖肉卤，放上一起卤制的豆腐干和丸子，碗里再卧个卤鸡蛋，码点山西老陈醋辣椒拌腌菜丝，浇上山西老陈醋，加点自制的山西辣椒油，口水哎～～～先来留个悬念，想吃正宗山西刀削面的，明天开张，欢迎光临本店。
之所以今天不发新菜，是最近看到许多朋友尤其是身处南方的朋友开始玩面团。对第一次玩面团的人而言，只是从别人的菜谱里摘抄一些简单的步骤，真正操作起来，会有摸不清头绪之感。而且，大多菜谱都是简单的话语一概而过，许多新手或者是经常玩面团的人，也由于要领不得，操作上会有所困惑。所以，今天，特意总结一些和面方法和揉面方法，供大家参考。 初次来看我博客的人，会觉得我的步骤繁琐。其实，我只是把一句话可以概括的步骤，分解成许多小细点，里面会涉及许多制作过程中需要掌握的技巧，这些技巧恰恰可以做到任何菜谱运用自如。今天介绍的这些方法，就是以前所有面食里都提及过的，考虑到许多朋友玩面团的需求，还有一些朋友面团制作过程遇到的问题，把以前的图片整理编辑在一起，形成6种和面方法VS6种揉面技巧，祝想玩面团的朋友可以从这里开启完美的面食之旅！（由于图片是以前图片的汇总，所以，图片的明亮度会有不一致的情况，希望大家见谅！多包涵！） 和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中，加入液体如水、牛奶、鸡蛋等，把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团。相信，即便是没有玩过面团的人，也听说过面团的“三光”标准——手光、盆光、面光。以前，曾写过视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法（附视频） ，这里有详细的视频和步骤解析。下面，结合“三光”面团，具体分析一下和面过程用到的方法技巧。（我不是专业，只是自己在玩面团过程中的一些方法经验，文中所提到的和面方法与技巧都是自己总结出来的，并非专业术语，看博客的朋友如是面点专业师，有不妥的地方，欢迎批评指正，我会及时修改，以免给大家造成误导。） “三步加水法”，可以使整个和面过程干净利索，达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。具体操作是：和面时为避免水分与面粉的比例失调，不能一次将水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水分次徐徐倒进凹槽里，用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀，水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸收水分，而使水流淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后，再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团揉合在一起成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。其实，我们家里由于人口少，所用的面粉量也少，“三步加水法”通常只需“雪花面带葡萄面”“揉光滑面团”这两个步骤就可以完成。 揉制光滑面团又可以分为多种方法：手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。揉面方法技巧，一般分为手掌推揉法、拳头捣压法、水扎面法、摔打推擦法、手掌推擦法、手掌滚搓法。
