从制作过程中看，这次的蛋黄糊中没有加糖，大量的糖全部打入蛋白中，使蛋白非常的稳定，而蛋黄糊中的水分又特别多，使得粉类能翻拌均匀。
其实这个蛋糕外层我是“裸脱”扒出来的，但它的弹性相当的好，以至你丝毫看不出表面按压的痕迹。
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巧克力戚风蛋糕收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 蛋黄 4个
- 苏打粉 2克
- 玉米油 60克
- 水 100克
- 无糖可可粉 30克
- 美玫低粉 100克
- 蛋白（162克） 4个
- 柠檬汁 少许
- 细砂糖 100-120克
- 盐 2克
- 法芙那 70%
- 黑巧克力碎 35克
巧克力戚风蛋糕的做法步骤
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步骤 1：
配方：（参考自《欢迎进入Grace西点红茶时间》，18cm贝印模） A.蛋黄4个、玉米油60克、水100克、无糖可可粉30克、美玫低粉100克、苏打粉2克。 B.蛋白4个（162克）、柠檬汁少许、细砂糖100-120克、盐2克。 C.法芙那70%黑巧克力碎35克
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步骤 2：
准备工作： 巧克力切碎，粉类最好过筛2次。将分好的蛋白冷藏备用，蛋黄室温。（冷藏过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡；而室温的蛋黄更易与糖融合）
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步骤 3：
蛋黄糊： 蛋黄边加水边充分拌合，再分次加入玉米油充分搅拌。将A中的粉类再次过筛加入后翻拌匀。（水分很大，特别好拌）
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步骤 4：
打发蛋白： 蛋白从冰箱拿出后，加入几滴柠檬汁，盐跟糖一起放小碗中。当打到蛋白出现鱼眼泡时，加1/3细砂糖。当打到有细密的泡沫时，再加入1/3细砂糖。当打到泡沫有纹路时，加入最后剩余的1/3细砂糖。继续搅打一会儿拎起打蛋头，拉出的蛋白顶端出现弯钩，就是九分发。用最低速再打1分钟，使蛋白更细腻稳定。（如果用普通活底模，蛋白需要打到干性，拎起打蛋头呈立角状）
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步骤 5：
混合面糊、烤制： 取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（左手拿盆边，转动打蛋盆，右手刮刀从盆边缘往中间划）将蛋黄糊盆倒入蛋白中，翻拌均匀。拌匀后的面糊，质地细致均匀。将拌好的面糊倒入模具中，表面撒巧克力碎，用刮刀在模中搅拌2圈，即可以消除大气泡，又能让巧克力碎分布均匀。按着烟囱，轻磕出大气泡，入预热170度的烤箱，烤盘放中下层或者下层，上下火，45分钟。蛋糕出炉后轻摔2下，插进一个酒瓶里立即倒扣，晾透后脱模。
