椰子玄米脆皮月饼(附月饼制作要点，翻车版本)

椰子玄米脆皮月饼(附月饼制作要点，翻车版本)

2024年09月

这是今年比较火爆的月饼口味，私房特别畅销，但是苦于网上基本找不到几种配料配比，想吃又不想凑热闹去买，毕竟现在市售的月饼价格不便宜，而且添加剂也太多了，出于健康考虑，我还是决定自己试着做一做，做了一周，测试了好多版本，网上的配比一看配方就知道会比较干，测试几个版本，有点噎嗓子，我自己也琢磨了几个版本，要么馅料太干糊嗓子，水份加多了，玄米和椰子脆皮就不脆了，口感会皮，要么就是饼皮太软，塌腰泻脚，反反复复一周左右，尝试了好多次，改良了好多版本，最终才把这款月饼呈现出来 一定仔细看完视频，有制作脆皮月饼中遇到的问题解析，要注意的重点，要点，难点 1，脆皮月饼要先做馅料，后做饼皮，饼皮做完之后要立马包，绝对不可以松弛，否则饼皮会越来越干，包的时候就会开裂 2，制作饼皮的时候要用折叠按压的方法，抓均匀就可以了，绝对不可以揉搓，防止面团起面筋 3，制作饼皮的时候，由于面粉的吸水性不同，所以要少量多次添加，一次性加入容易使面团过干 4，饼皮合适的软硬度是制作好的面团捏出一个小角，直立不倒，平行于桌面不会自动垂落，就是合适饼皮的状态，如果你的饼皮会自动垂落，说明你的饼皮太软了，要适量增加面粉量，否则做出来的饼月饼进入烤箱之后就会出现塌腰和泻脚 5，泻脚，塌腰原因：饼皮太软，馅料太湿，烤箱内温度不够，没有预热到足够的温度，月饼第一次进入烤箱时的定型温度不够，馅料和饼皮的软硬度不一致，馅料太硬饼皮太软，也会塌腰泻脚 6，烤箱预热必须30分钟以上，让烤箱达到足够的高温才可以，这样月饼进入烤箱以后才能高温快速定型，这样月饼才不会出现泻脚和塌腰，边缘棱角更分明，花纹更立体清晰 7，提将糖浆是制作老式月式的，和转化糖浆完全不是一个东西，转化糖浆是制作广式月饼的，提浆糖浆做出来的月饼是硬脆酥的，不会回油变软的，而转化糖浆做出来月饼是湿润绵软的，是会回油的，所以，绝对不可以❌替换 8，制作油酥的时候，如果你的油温太高，炒的时间过久，可能会制作出来油酥偏干，那么在最后你可以加1到2克的熟玉米油，油酥必须做到油润抱团才可以 9，坚果月饼的保质期是最久的，一般两周左右流星月饼一般最多三天 10，制作饼皮的时候油要少量多次加入，千万不要一次性加入，每次搅拌到油完全吸收以后再加入下一次的油，直到油全部被吸收，乳化均匀之后才可以加入粉类，如果乳化没有做好，油没有完全被吸收，加入粉类之后，你的饼皮就会出现渗油 这个配方出7块50克月饼，馅料20克，饼皮30克 玄米就是炒熟的糙米
伯爵红茶酥皮流心月饼

伯爵红茶酥皮流心月饼

2024年08月

每个配方都是经过精心调配的，而且是无偿分享，很多宝宝制作配方月饼，都直接变现了，这都是我乐见的，也很欣喜，至于有些宝贝认为这样那样的问题，饼皮又面粉味道重了，内馅不够浓郁了，那么还是请你移步，自己去调试研究配方吧 多说一句，至于饼皮面粉的问题，因为面粉的吸水性完全不同，所以，面粉是酌情添加的，不一定跟我的配方量完全相同，要看你的面皮当时的状态，如果你做出来的饼皮特别干，粉味重，或许就是你的面粉放多了 这个伯爵红茶流心月饼，我大概反反复复做了一周左右，测试了无数配方，最终才把这款月饼呈现出来，这款月饼有浓郁红茶香气搭配酥脆的外壳，绵软的夹馅，丝滑的流心，真的是无与伦比的好吃，喜欢伯爵红茶口味的一定锁死这个配方 饼皮的部分做出来有一层酥松的外壳，有点松松软软的，嚼上去还有饼干的酥脆感，流心我采用了美心的做法，掰开以后不会迅速流出来，而是缓缓的流动性，内馅的部分绵软细腻，口感微甜不腻 饼皮的部分有一定的延展性，馅料的部分有一定的韧性和弹性，不粘手，更容易包制，今天的配方特别适合喜欢流心月饼，又喜欢茶口味的新手小白 月饼保质期 生胚全部冷冻，可以保存一个月，保质期均指无脱氧剂情况 ✅馅料， 1️⃣坚果类，常温五到七天，冷藏十到15天 2️⃣豆融类，自己炒的因为做不到无菌处理，所以常温三到五天，冷藏七到十天。 3️⃣肉类，常温一到两天，冷藏三天。肉类一般有酥皮月饼，包括縝式冰肉月饼，苏式云腿酥皮月饼。 ✅饼皮的部分 1️⃣广式保存时间最长，因为糖多油多。常温七到十天，冷藏15到20天。 2️⃣脆皮。脆皮的保质期第二长，常温五到七天，冷藏十天，因为脆皮的水分含量少。 3️⃣拿酥月饼。拿酥月饼的饼皮常温三到五天，冷藏七到十天。 4️⃣冰皮月饼，冰皮常温保存三天，冷藏五到十天，自己做的冰皮会变硬，预拌粉做的可以冷冻一个月，一个月以后解冻也依旧拉丝。 5️⃣酥皮不能冷藏，常温三到五天。肉类酥皮月饼常温一天，其他馅料三到五天 6️⃣流心月饼。流心月饼的饼皮，常温三到五天，冷藏七到十天。流心月饼的饼皮因为水分含量多，所以保存时间最短 今天的配方可以出10块50克月饼 生白芸豆100克，经过浸泡一夜，再蒸熟，做出来的白芸豆泥是200克左右 馅料切忌炒过度，否则会一直出油 饼皮不能松弛，做好就赶快包，否则会越来越干，包的时候就会开裂
开心果脆皮霸霸月饼

开心果脆皮霸霸月饼

2024年08月

‼️注意事项： 1，此配方可以出8块50克月饼，饼皮25克每个，馅料25克每个 2，必须先做馅料，后做饼皮 3，饼皮切忌松弛，饼皮做好后直接包，饼皮长时间放置会变的越来越干，而且延展性变差，包制的过程中就会开裂，对于新手来说特别容易失败 4，月饼之所以入炉烘烤两次，是因为月饼需要高温快速烘烤，如果烘烤时间太久，月饼中心温度就会升高，从而使月饼爆裂开，为了不让月饼中心温度过高，所以采用短时间烘烤的方法使其成熟，跟是否刷蛋液没有任何关系 5，月饼第二次入炉之前可以刷全蛋液也可以不刷，因为是彩色月饼皮，所以尽量不要刷蛋黄，否则饼皮烘烤出来以后会发黄，刷全蛋液也可以让月饼有亮度和光泽，且不会发黄，全蛋液中可以加一点点牛奶和玉米油，可以使月饼更有亮度和光泽度 6，制作饼皮的时候，中筋面粉要分次添加，中筋面粉没有给定量，而是给了一个范围，是因为每种面粉的吸水性都完全不同，避免一次性加入粉类导致饼皮过干而断裂，不易操作 7，制作馅料的时候，熟玉米油也要分次添加，之所以没有给定量，而是一个范围，也是因为每种面粉的吸水性完全不同，避免一次性添加后，导致馅料过湿过软，而在包制的时候难以操作 8块馅料配方： 油面配方：糯米粉54g，中筋粉32.5g，玉米油50克 做好的油面70g，杏仁片20g，开心果碎40g，花生18克，盐1g，开心果酱20g，白芝麻15g，糖粉12.5g，熟糯米粉12克 8块饼皮配方，全蛋液8克，玉米油37克，盐0.5g，糖粉26g，提浆8g，中筋粉97g，德运奶粉12g，玉米淀粉9.5g，开心果酱7克，清水6g

茉莉抹茶冰皮流心月饼，㊙️冷藏5天不变硬的冰皮

茉莉抹茶冰皮流心月饼，㊙️冷藏5天不变硬的冰皮

2023年08月26日

今天的配方可以出10块50克饼皮月饼 ⚠️⚠️亲自测试，没有包过的裸冰皮，放在冰箱冷藏5天后取出来，竟然依旧拉丝柔软，柔润度，软糯感依旧如初，要知道，冰箱冷藏本来就会让糯米制品加速老化，能够三天都不变硬，还不赶快锁死这个配方呀，没有添加剂和保软酶，纯绿色食品 ⭐️绿豆泥制作方法： 1，脱皮绿豆100克清洗干净，泡水，然后冷藏过夜 2，第二天沥干水分，水开上汽以后，上锅蒸20分钟 3，蒸到绿豆轻轻一捻就能捻碎即可，然后趁热放入料理机中打成绿豆泥，打好的绿豆泥是干干的，面面的 4，注意⚠️，绿豆泥越干越好，含水量越少越好，后面才更容易炒馅，含水量如果太高了，后面炒的时候不太好操作5，茉莉花蜜只要花朵的部分，尽可能沥干液体的部分，我买的茉莉花蜜比较干像酱一样，液体部分很少，如果有的宝宝用的茉莉花蜜比较湿黏，水分含量比较多，就尽可能的沥干液体部分，否则馅料会太湿，炒的时间就会加长，太软的馅料也不太好包到后面 ⭐️茉莉流心馅 奶油奶酪8克，淡奶油15克，牛奶15克，茉莉花茶1克，白巧克力15克 ⭐️冰皮部分： 糯米粉35克，粘米粉30克，澄面12克，木薯淀粉6克，牛奶160克，黄油14克，砂糖28克，玉米糖浆16克 ⭐️茉莉抹茶馅： 165克绿豆泥，砂糖8克，茉莉花蜜20克，抹茶粉1.6克，玉米油18克 我用了150克干的脱皮绿豆，大概出20块50克月饼的馅料
法式乳酪月饼(酥脆饼皮，绵软细腻的乳酪，美心的流心，绝)

法式乳酪月饼(酥脆饼皮，绵软细腻的乳酪，美心的流心，绝)

2023年08月17日

这个巧克力流心月饼，我大概反反复复做了一周左右，测试了无数配方，最终才把这款月饼呈现出来，这款月饼有浓郁的黑巧和咖啡的香气和绝微的咖啡和黑巧的苦味，回味还有一丝微甜，搭配酥脆的外壳，绵软的夹馅，丝滑的流心，真的是无与伦比的好吃，喜欢咖啡巧克力口味的一定锁死这个配方 饼皮的部分做出来有一层酥脆的外壳，一刀切下去又没有看上去那么的硬，还有点松松软软的，嚼上去还有饼干的酥脆感，流心我采用了美心的做法，掰开以后不会迅速流出来，而是缓缓的流动性，乳酪的部分绵软细腻，口感微甜不腻 饼皮的部分有一定的延展性，乳酪的部分有一定的韧性和弹性，不粘手，更容易包制，今天的配方特别适合喜欢流心月饼，又喜欢巧克力咖啡口味的新手小白 ⭐️️巧克力流心： 黑巧克24克，淡奶油52克，黄油10克 ⭐️咖啡乳酪： 澄面20克，低筋面粉20克，奶粉9克，砂糖10克，炼乳16克，椰浆29克，淡奶油43克，鸡蛋47克，黄油18克，奶油奶酪58克，罗迪咖啡酱3克 ⭐️可可饼皮： 黄油58克，糖粉20克，全蛋46克，澄面20克，低筋面粉110克，可可粉7克 ️ ️⚠️软化的黄油等馅料降温一点以后再揉进去的，视频里漏掉了，馅料太烫就把黄油烫化了 ⚠️️今天的配方可以做10块50克月饼