基础调料之豆豉

基础调料之豆豉

2016年10月27日

做饭的人有技术型和感觉型的人，技术型的人比较稳定，到哪里都可以，至少这是我猜测的。 而感觉型的人就不同了。 每次去到一个地方，都无法立即做菜。 有时到朋友家，就让我做饭，都让我为难，一般人觉得，做饭到哪里都能立刻上手，至少我不可以。 首先，我不熟悉的地方，找不到感觉。 其次，我对别人的调料不熟悉，炊具不熟悉，，火候也需要摸索。 再说，做饭，要得心应手，还得有许多的基础酱料，复合调料，还有一些辅助佐料，比如泡菜这些，没有，就不能做藿香泡椒鱼，这样的菜肴，离不得泡菜。 做饭是一个完全靠感觉的事情，这份感觉，得和环境有链接，有时朋友到家，难免会分心，这天的菜说不定就做的不行。 做饭，是需要静下心来，专心致志的事，不用心，不专心，无法想象这饭菜会好吃，至少我不行。 还有，自己本身的状态，如果最近喜欢吃清淡的，就做不了油腻的大菜，一定得心到，手才能到。 比如今晚，朋友过来，说在外请我吃饭，我说别啦，不喜欢外面的饭菜，觉得油腻，到家里怎样？ 煮点稀饭，就着咸菜，蒸俩粽子，就会觉得舒服。 正好今天蒸了豆豉，潮州的咸萝卜干到了，用萝卜干加新蒸的豆豉炒个咸菜，下稀饭正好。 这就用到基础酱料：豆豉。

酱土豆

酱土豆

2016年10月24日

母亲离去之后，再想吃母亲曾做过的东西，就会找四姐，腊月间让姐姐做风吹猪腰，伏天的豆瓣酱，这小茄子和小辣椒下市的时候，就想到酱小土豆。 这个季节没有小土豆卖，只好用大土豆替代，味道和口感都差很多。 小土豆还得带皮，吃的东西，耿赳赳的，出锅的时候，再放入辣椒叶，好吃的很。 母亲喜欢熬豆角，也是加东北大酱，用手指头捏一点小苏打，少不了藿香。 其实这炖小土豆，就是酱味儿更浓，保管时间更长。 今天并没有完全按照母亲的方法，新鲜的茶豆（扁豆）出来，就放了茶豆。 我喜欢放许多的辣椒，如果能买到带叶子的小辣椒做法非常简单，就是锅里放一点油，姜、蒜、煸豆、辣椒、茄子，土豆一起炒。 蒜头是突发奇想加进去的，就因为我喜欢吃炖好的大蒜。 炒香，有一点锅巴，就差不多了。 东北大酱。 这罐酱还是我从拉萨带回来的，下酱的酱块是东北的老姨做的，表弟成子下的大酱。 吃过最好吃的大酱，是我姥姥做的，据表弟成子说，姥姥做的大酱，谁都比不上，连他妈做的都不行。 我还记得母亲下酱，一大缸，颜色是美丽的黄，没菜的时候，舀一勺酱拌饭，或大葱蘸酱，胃口立马大开哦！ 东北大酱太咸，让姐姐加了一点黄豆酱（葱伴侣），用花雕酒调开。 我在下厨房和豆果美食查看过许多酱小土豆的菜谱，做法大都一样，放生抽，老抽，八角的居多，最后都放一把长豇豆，或荤，或素。 做这道菜，我本人更喜欢用东北大酱，那种滋味是无法替代，是母亲的味道。 有的菜，就得加了水慢慢炖，急不得，小火慢炖，把那酱的滋味一点点炖进去，吃起来才细腻绵长。 母亲在那会儿，我最恨她做这道菜，一做一大锅，天天，顿顿端上端下，黑不溜秋一大瓷盆，一直吃到长霉。 可我想念母亲的方式，居然也是做一大锅，所不同的方式，做好了，用小保鲜盒分装，冻在冰箱里，一次就拿一点出来，用小碟子盛着，要的就是这个滋味。 快出锅的时候，上三楼掐了一把藿香放进去。 母亲去世之后，我再也没有给母亲扫墓，总在躲避着，清明我没有回来，连过年都躲出去，平时回来，更不会去，可在心里，这祭奠就通过一餐餐食物，一次又一次发生着。 这是我祭奠母亲的方式，通过蒜茄子，酱土豆，熬豆角。 食物就是我的祭品，也许比起香蜡纸钱，我跟母亲交流的方式，就是美食。 哥哥姐姐给母亲上香，我就给母亲做菜，这菜饭的香味，也像纸钱的香烟一样袅袅的飘过去，飘到另外一个次元，那是母亲的所在。 最后，放一把香菜。 如今，姐姐养生，已经不会吃这样很咸的食物，我会在冒水饭白水蛋的时候，夹一块土豆或一根辣椒出来，那一刻，我和母亲又相会了，那一刻，也许是我五岁，十岁，十多岁，这相会会一直发生，一直到我满头银发，这是时光的礼物，美食的魅力所在！