香蕉戚风（关于戚风的技术总结）的做法步骤

• 步骤 1：

  

  准备所有食材

• 步骤 2：

  

  蛋清和蛋黄分离，放冷冻室冷冻。 蛋清盛放容器必须干净，无油无水。

• 步骤 3：

  

  将香蕉切小段。

• 步骤 4：

  

  将牛奶➕香蕉，用料理搅拌棒搅拌，档数设置3档，搅拌至细腻均匀的奶糊状。

• 步骤 5：

  

  加入葵花籽油和10g细砂糖，调至5档继续搅拌至完全乳化 ⭐️解析：乳化是很重要的环节，戚风水油必须乳化完全，这一步交给料理棒能省事很多，用蛋抽的同学一定要搅拌够，乳化到不到位决定了戚风的稳定性。

• 步骤 6：

  

  筛入低筋面粉 ⭐️解析：不管使用什么食材的配方，含水比例是有预估范围，但根据面粉的吸水性和水性食材的含水量等因素而不同⭐️新手主要是注意观察加入面粉后面糊的状态，这个状态的掌握可以靠细微调节面粉用量来做调整，注意是面粉量的细微增减。 关键看面糊的状态，仔细看下面第8步骤图片的状态。

• 步骤 7：

  

  用蛋抽划拌至无干粉均匀的状态。注意看动图搅拌手法。

• 步骤 8：

  

  放大此图观察面糊状态 ⭐️解析：可以一次3-5g用量去调整浓稠度，注意这里的食谱参数是日清粉的吸水性参数；如果用面粉吸水性强像王后，就不能依据此配方参数，但面糊浓稠度状态不变。

• 步骤 9：

  

  加入蛋黄，继续划拌均匀 ⭐️解析：注意面糊步骤和本步骤划拌的手法，画Z W都可以，不能划圈或挑起以及粗鲁手法，避免产生气泡，组织变粗。

• 步骤 10：

  

  蛋清从冷冻柜取出，状态为四周冰渣状 ⭐️解析：冷冻将蛋清温度降为0度是非常重要，不可忽略的一步。这会使蛋白霜状态更稳定，不易消泡，加入柠檬汁作用是平衡蛋白酸碱度。也是为了增加蛋清的稳定性，降低消泡机率。

• 步骤 11：

  

  料理机换蛋清头，设置6档快速打发至大鱼眼泡状，加入5g细砂糖。 解析：注意我每个阶段的打法速度、用糖量和状态。

• 步骤 12：

  

  ⭐️前两步高速打发状态时的打发手法。

• 步骤 13：

  

  气泡变小时加入剩余细砂糖的一半，继续用5档高速打发，使气泡更充盈。

• 步骤 14：

  

  ⭐️最后一步低速打发时的手法

• 步骤 15：

  

  微微出现纹路后加入剩下所有糖，料理机调至1或2档慢慢移动打发。 解析：蛋白霜的稳定性是戚风的主心骨，气泡的绵密稳定很重要，这时的状态也是根据面糊状态可调整的，总之戚风没有你们想象的那么可怕，只是经验不足而已。

• 步骤 16：

  

  取三分之一蛋白霜和蛋黄面糊混合

• 步骤 17：

  

  再将蛋黄面糊倒入蛋白霜中翻拌混合

• 步骤 18：

  

  混合完成后面糊的状态。 解析：翻拌时注意力度和手法，技巧掌握了随便怎么拌都不会消泡。

• 步骤 19：

  

  轻晃模具震平面糊 解析：不可过度震，一般轻晃即可，布丁底或底部分层，除众多周知的问题外也和入炉前过度震面糊有关。

• 步骤 20：

  

  烤箱提前预热至150度烤45分钟 前面说到原本是做6寸，磕出双黄蛋就调整至7寸，用的是加高模具但配方是标准7寸的量，所以没有满模，如果6寸模具面粉50g，牛奶18g，鸡蛋3只，其余量不用调整。 解析：烘焙烘烤必须预热烤箱，现在大部分烤箱都有自动预热功能，如果没有的，一定不要忘记预热，只有提前预热炉内温度才是均衡稳定的。

• 步骤 21：

  

  出炉后震模倒扣 解析：出炉一定要震模，不用问为什么，物理效应，冷热空气对流会回缩，你们懂的。戚风孔洞多、大、软、分散，所以一定要倒扣，不然缩给你看，杠精这步就不要来了，不倒扣不回缩的戚风，配方不同，工艺不同，口感也是会有些差别的。

• 步骤 22：

  

  最后祝新手小伙伴们都可以做出好吃完美的戚风，加油 晚安！