猪牛鸡通用卤货攻略（山东酱卤水，从熬高汤到炒糖色）的做法步骤

• 步骤 1：

  猪前蹄与鸡排腿泡水一夜，猪蹄无需切开，我这是过年剩的，凑合用了。切开容易碎，影响品相。

• 步骤 2：

  猪前蹄与鸡排腿冷水下锅，大火烧开后，继续大火煮五分钟，撇净浮沫。

• 步骤 3：

  焯水结束后，过凉水洗干净。并且用镊子，仔细去夹猪蹄上的猪毛和鸡排腿的羽毛根，一定处理干净。

• 步骤 4：

  处理好的猪前蹄放入大锅，加入3200克清水备用

• 步骤 5：

  左侧为大葱段与去皮后的姜片，右侧为酱油+黄豆酱+柱候酱

• 步骤 6：

  左侧为黄酒+玫瑰腐乳汁+红糖 右侧为食盐+咖喱粉+十三香粉

• 步骤 7：

  称量好所有香料后，过水反复清洗，然后控水捞出备用

• 步骤 8：

  倒油，小火慢炸姜片和葱段到金黄色

• 步骤 9：

  下入酱油+黄豆酱+柱候酱，中火炒到出香气

• 步骤 10：

  下入黄酒+腐乳汁+红糖+所有香料，炒均匀至沸腾

• 步骤 11：

  将炒制的酱汁全部倒入装猪前蹄的大锅中

• 步骤 12：

  锅中加一点水和30克红糖，不停搅拌，炒成图中的糖浆，再加入准备好的300克开水，一定要热水！煮融化后也倒入大锅中。

• 步骤 13：

  然后，大锅中加入盐+十三香+咖喱粉

• 步骤 14：

  大火烧开锅中卤水，然后转为小火，一定要盖上锅盖。猪前蹄卤制2小时以后，再加入鸡排腿，继续卤制半小时。（总共两个半小时）

• 步骤 15：

  卤制完全结束后。先将卤肉捞出，摘干净上面的调料。然后将卤水里所有调料和渣子用密漏多过滤几遍。

• 步骤 16：

  然后将所有卤肉放回过滤干净的酱卤水，浸泡一夜或者6小时以上。

• 步骤 17：

  浸泡一夜后已经被肉冻裹住的卤肉

• 步骤 18：

  浸泡一夜后开始熏制。 干净空锅里中放红糖、红茶各5克

• 步骤 19：

  上面放一个篦子。

• 步骤 20：

  篦子上码好卤肉，皮朝下。 开小火，烧到锅底冒白烟，迅速盖上锅盖，遵旨两分钟左右马上停火，这个过程可以闻到糖和茶叶的焦香。 这一步只是增添风味，可以不做，泡完了直接吃。

• 步骤 21：

  熏制结束后，给卤肉抹上香油或者其他料油。这样可以护色不至于氧化的太难看，也可以保水。 可以不抹油，不影响吃。

• 步骤 22：

  最后，做好的卤肉可以冷吃，可以切块蒸米饭，味道浓郁，十分下饭。