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一品酥方收藏
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时间 10-30分钟 切墩(初级)
所需食材
- 带肋骨硬边猪肉 一方（约7.5千克）
- 双麻酥饼 750克
- 生姜 15克
- 大葱 15克
- 精盐 10克
- 花椒 5克
- 绍酒 100克
- 香油 25克
- 蒜片 5克
- 甜面酱 20克
- 白糖 10克
- 清汤 750克
一品酥方的做法步骤
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步骤 1：
猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。
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步骤 2：
干柴放炉内，火苗燎出炉口约30一40厘米，手持叉柄，将肉方的皮向着苗火燎，着重燎肉方的四周和四角，并不断左右转动铁叉。
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步骤 3：
待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落（俗称漂方），遂将肉方离开炉火，擦净叉尖，取下肉方放入温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁，讲用于净纱布捂半小时。
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步骤 4：
火池里放入烧红的木炭，将肉方重上叉，皮向上，左右侧动，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟（俗称吊膛）。
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步骤 5：
将池中木炭拨至池边，转将肉皮向下烤，此时叉的转动要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中。
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步骤 6：
烤至方皮呈金黄色时，边烤边刷香油，至用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池，再刷一次香油，擦净叉尖，取出铁叉。
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步骤 7：
用刀将整块酥皮取下，改成长方条形，照原样摆于肉方上，酥皮向上放于大圆盘中。
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步骤 8：
葱白切成花，蒜切片，甜酱加白糖，香油调匀装碟，另配高级清汤、双麻酥一并上席
