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步骤 1:
首先做手指饼干,蛋白蛋黄分离,低筋面粉和糖称重备用。
步骤 2:
蛋黄加10g糖,几滴香草精搅拌均匀。
步骤 3:
蛋清分三次加糖打至硬性发泡。
步骤 4:
取一半糖霜加入蛋黄,以上下切拌的手法轻轻拌匀。且勿划圈搅拌,小心消泡。
步骤 5:
加入另一半蛋白霜拌匀。
步骤 6:
筛入低粉以同样手法轻轻拌匀。
步骤 7:
用裱花袋挤在烘焙油纸上。上下火180度,预热烤箱五分钟。
步骤 8:
烘烤10至15分钟,边缘微微变黄即可。
步骤 9:
接下来做蛋糕底,消化饼干捣碎。
步骤 10:
不想太油腻,所以没有用黄油而是用了一点水轻轻调和然后铺进6寸模具里。
步骤 11:
吉利丁粉用凉水泡软后隔水加热至完全融化。
步骤 12:
蛋黄加糖隔水加热,不断搅拌均匀(这一步相当于给蛋黄消毒)。
步骤 13:
30g糖加水熬至糖完全融化成糖浆。
步骤 14:
蛋清打发后把热糖浆注入蛋清中,再次搅拌均匀(这一步相当于给蛋清消毒)。
步骤 15:
马斯卡彭奶酪搅拌均匀后加入蛋黄,咖啡酒和融化的吉利丁搅拌均匀成奶酪糊。
步骤 16:
淡奶油打至7分发,和第14步的蛋清,15步的奶酪糊一起搅拌均匀成慕斯糊。
步骤 17:
冲一杯浓缩咖啡,加入朗姆酒和白砂糖配成糖酒液。手指饼干蘸糖酒液备用。
步骤 18:
模具里一层慕斯糊,一层手指饼干的交错堆叠至模具满,最顶上一层是慕斯糊。
步骤 19:
填满模具后放入冰箱冷藏四个小时以上。
步骤 20:
脱模时用一个杯子放在模具支在底下,用一块热毛巾包住模具,慢慢模具就会自己往下掉。
步骤 21:
取出来的蛋糕筛一层可可粉。再放上大白模板筛一层糖粉。
步骤 22:
成品。