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步骤 1:
预热烤箱上下火170度,15分钟。
步骤 2:
蛋清与蛋黄分离,分别称重,怎么分离你随意,可以一次全部磕入到蛋盆里,然后用羹匙捞出蛋黄;也可以磕的时候两个手倒一下来分离;也可以用分蛋器分离。
步骤 3:
蛋清(8寸蛋糕)留180g。送冰箱冷冻(注意是冷冻)。
步骤 4:
蛋黄留80g。
步骤 5:
低筋面粉过筛。
步骤 6:
蛋清用细砂糖70g。
步骤 7:
蛋黄用细砂糖30g,直接放在蛋黄里。
步骤 8:
蛋黄与细砂糖用蛋抽搅至融化粘稠。
步骤 9:
牛奶与金龙鱼金滴鲜胚玉米油用蛋抽混合均匀,充分乳化。
步骤 10:
倒入蛋黄糊中搅打充分乳化。
步骤 11:
面粉再次过筛,加入到蛋黄糊中。
步骤 12:
用蛋抽一字或Z字混拌至无干粉(不要过度搅拌。)
步骤 13:
从冰箱冷冻室取出蛋清,此时的蛋清边缘已经结薄薄一层冰,这是蛋清打发前的最佳状态。
步骤 14:
用电动打蛋器打发,全程高速打发(我用的是博世打蛋器,如果你的打蛋器功率特别大的话可以降一档),分别在蛋白搅打至发白、出纹路和湿性发泡三个阶段加入细砂糖。在第三次加糖后降一档速度打发。
步骤 15:
打发至略带弹性的小尖角状态。
步骤 16:
取1/3蛋白与蛋黄糊一起以翻拌加切拌的手法混合。
步骤 17:
然后倒入蛋白中用同样的手法翻拌均匀。
步骤 18:
离模具20公分高的距离往模具里倒入面糊。这个是8寸方模。
步骤 19:
也可以是圆模。倒入面糊后,前后晃动两下使其表面平滑,震一下气泡。
步骤 20:
放入烤箱中下层,150度烤60分钟。(烤箱的不同时间略有增减)烤好后可以用一根牙签扎一下,牙签上很干净,没有带下粘稠的面糊就是熟了。
步骤 21:
烤完出炉,震两下,立即倒扣至完全晾凉并定型再脱模。
步骤 22:
8寸圆模成品。
步骤 23:
8寸方模。切去四边看一看,很细腻。
步骤 24:
用戚风做的奶油裸蛋糕。
1、一定要提前预热烤箱。
2、冷冻蛋清是做戚风成功的关键。当然老手例外了。新手一定按照菜谱说的来做才能保证一次就成功,戚风再也不会把你气疯。