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步骤 1:
鸡蛋5个,一个连壳60克左右。低筋粉我用 的是金龙鱼臻选糕点用小麦粉,这款粉粉质 细腻,做糕点不错。牛奶用的是水牛奶,味 道比较香浓。油是金龙鱼烘焙油,没有就用 一般玉米油即可。
步骤 2:
首先,我们来热油,热油方式随意,只要把 油温控制在80度左右即可,有温度计就测一 下温,没有温度计就看油加热到有微微的波 纹在动就好。
步骤 3:
把低筋粉过筛到热油里。粉最好提前过筛 好,这样油温刚好即可倒入低粉。
步骤 4:
用手抽不规则的把面粉和油搅拌均匀,无干 粉即可。
步骤 5:
拌好的面糊里倒入牛奶,如果面糊的温度还 比较高,那就放凉一下(45度左右)再倒入牛 奶。
步骤 6:
同样用不规则手法把面糊搅拌,牛奶吃进去 就好,不要过度搅拌。
步骤 7:
面糊里打入四个蛋黄和一个全蛋,四个蛋白 倒入无水无油的盆里。
步骤 8:
把蛋黄糊搅拌均匀,提起手抽蛋黄糊成线状 顺滑滴落。
步骤 9:
现在来打发蛋白。蛋白里滴入几滴柠檬汁(或白醋),放入2克盐,打蛋器低速打到鱼眼泡泡,倒入三分之一的细砂糖,转中速打发。
步骤 10:
当蛋白出现明显纹路后,倒入余下的细砂 糖,继续中速搅打。提起蛋白有大大弯钩后 转成低速再打一会,低速可以让蛋白更细 腻。 后面要多检查检查,停下打蛋器,在蛋白里 转两圈再提起,蛋白有弯钩而不是直立即 可。我图中的蛋白有点偏干了,弯钩可以再 大点。
步骤 11:
把蛋白三分之一舀到蛋黄糊里。
步骤 12:
把蛋白与蛋黄糊拌匀,用手抽就可以了,用 不规则手法拌几下就可以,不用很均匀。
步骤 13:
拌好的蛋糕糊细腻有光泽,没有什么大气泡,所以倒入模具后不用再震动模具了。
步骤 14:
我这个用的是450克的吐司盒,提前垫好油 纸。把蛋糕糊在离吐司盒20CM左右的高处 倒入吐司盒,这样可以消掉面糊中仅有的几 个大气泡。
步骤 15:
烤箱要提前预热,烤箱底层放上一盘水一起 预热,上下温度160度预热10到15分钟。 把烤网放在水盘上,放入蛋糕糊。上下温度 转为150度,烤60分钟。温度要根据自家烤 箱温度进行调整。
步骤 16:
时间到出炉,出炉后震两下,再把蛋糕提 出。
步骤 17:
撕下四周的纸散热。我这个蛋糕糊放烤箱前 多等了一下,烘烤时间到后也没有及时拿出 来,所以纸被润湿有些皱皱,出炉后蛋糕四 周皱皱了。
步骤 18:
切开图来啦!组织非常细腻,柔软湿润。我 尝了,甜度适中,口感轻盈,入口即化,非 常好吃!
1.油温不能过高或过低,高了会把面粉烫坏,低了起不到烫面糊化的作用。油温掌握在80度左右为佳。
2.蛋白的打发,糖要用细砂糖,打出来的蛋白才细腻。蛋白先低速后中速,最后低速,打到细腻弯钩状态,也就是湿性状态,不要打过了。
3.烘烤的温度在150度(根据自家烤箱温度脾气进行调整),烤60分钟,低温慢烤。用水浴法,把烤网架在水盘上面,蛋糕糊放在烤网上即可,不用泡在水里。