造型馒头:基础面团的制作（一次发酵法）的做法步骤

• 步骤 1：

  基础面团的原料很简单，只有四样：水、酵母、糖、中筋面粉。水50，酵母1，糖10，中筋面粉100，以此举例。

• 步骤 2：

  高筋做面包，低筋做蛋糕，中筋做中式。

• 步骤 3：

  法国燕牌高糖活性干酵母，中粉:酵母=100:1

• 步骤 4：

  酵母的保存，开封后常温会使得酵母逐渐失去活性，尽量买小袋的，用不掉的酵母用密封夹和密实袋密封后放冷冻(非冷藏)保存。

• 步骤 5：

  糖帮助发酵，不超过粉量10%。

• 步骤 6：

  30度左右温水50克，不要超过35度，过烫会杀死酵母。水的量不是固定的，不同品牌的面粉吸水量不同，天气也会影响，冬天通常会多加点水，一般来说，面粉:水=2:1，可在揉面时判断是否要添加。

• 步骤 7：

  加入酵母1克，搅拌。

• 步骤 8：

  再加入糖10克，搅拌。

• 步骤 9：

  静置5分钟。

• 步骤 10：

  静置后的酵母水，看不到酵母颗粒。

• 步骤 11：

  准备一个干净大盆，擀面杖，刮板，勺子，适量中粉和水，可能揉面过程中需要添加。

• 步骤 12：

  称中粉100克。

• 步骤 13：

  酵母水倒入盆中。

• 步骤 14：

  用勺子或筷子一个方向搅拌。

• 步骤 15：

  成棉絮状。

• 步骤 16：

  如果要分另外的颜色，此处可以把棉絮状分盆装。

• 步骤 17：

  手揉，抓捏、触摸面团，感受软硬度，可适当添水。

• 步骤 18：

  擦刮盆壁。

• 步骤 19：

  按压。

• 步骤 20：

  三光:盆光，手光，面光。

• 步骤 21：

  取出放台面上操作。

• 步骤 22：

  一手按住面团底部，一手手掌根部用力往前推，手指内扣再卷回来，转90度，再重复操作。也可双手根部一起推。此处单手拍照无法拍出。

• 步骤 23：

  揉至表面光滑，面团柔软。

• 步骤 24：

  盖上保鲜膜，松弛5分钟。

• 步骤 25：

  也可盖上湿布。

• 步骤 26：

  都不要碰到面团表面。

• 步骤 27：

  取出面团，用双手掌根部往前推，反复搓揉几次，即可分割。

• 步骤 28：

  分割面团，生胚大小可自由组合，几个大的几个小的，一般35-45克。这里150克，分了4个，每个37克。

• 步骤 29：

  造型馒头的重点：一次发酵法(直接法)揉面。揉一个生胚不超过一分钟。手掌根部按压往上推，手指内扣再卷回底部。

• 步骤 30：

  转90度，对折。

• 步骤 31：

  继续按压底部往上推，再卷回底部。

• 步骤 32：

  正面。

• 步骤 33：

  底部光滑。

• 步骤 34：

  滚圆。

• 步骤 35：

  生胚放蒸笼纸上做造型。夏天50分钟内做完，冬天约80分钟。当前室温24、5度，一个小时。发到1.5倍大，没有装完也要停止，不然过度醒发，蒸出来表皮会分离。

• 步骤 36：

  造型后(这里没有做造型，跳过)放蒸锅，发到1.5倍大才可以蒸。

• 步骤 37：

  竹蒸笼或蒸锅，冷水上锅，中大火蒸。看生胚大小，此处生胚为37克，12分钟，供参考:45克15分钟。关火后不要揭盖，焖5分钟。

• 步骤 38：

  揭开盖子要慢，让热气缓缓散出。

• 步骤 39：

  蒸完，2倍大。三个好的，最后一个不好的。

• 步骤 40：

  好的胚，表面光洁。

• 步骤 41：

  不好的，没有对比就没有伤害。

• 步骤 42：

  切面，绵密扎实，没有大孔，弹性好。

• 步骤 43：

  生胚三组醒发对比:可以做造型的初始状态，也就是计时开始，室温25度，约1小时，这段时间可以做造型，这里没有做。

• 步骤 44：

  一小时后的状态，1.5倍大。如果觉得还没有到1.5倍，先上锅不开火，锅里40度以内温水，盖盖子焖到1.5倍。

• 步骤 45：

  蒸完后，2倍大。