麻婆豆腐
2013年03月25日
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、酥、嫩、鲜、香、活八字陈家店铺称之为八字箴言。
麻 指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？
辣 是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
酥 指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩 指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
烫 就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
鲜 指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活 是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
辣是一种直来直去的味觉感受，麻婆豆腐体现了四川人身上直爽大气的性格，与盘中麻辣可口的风味，可谓相映成趣，它巧妙地实现了“麻”和“辣”的平衡，一路小跑，几度创新，目前它逐渐成为一道雅俗共赏，走向世界的名菜。
