年夜饭必备：
鱼，全国各地的年夜饭餐桌上似乎都会出现它的身影，只因中国人讲究年年有余，而“鱼”又与“余”同音，所以年夜餐桌必有鱼。
这道菜最大的特点就是在烹调时保留了鱼鳞，鲤鱼是唯一可以食用鱼鳞的淡水鱼，经过热油猛炸，鱼鳞入口松脆，在鱼肉外层形成脆皮，豆豉的豉香和辣椒的刺激弥漫开来，让人不忍停箸。
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年年有余（香辣脆皮鱼块）收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 鲤鱼1条（约1000g）
- 香葱2棵（约10g）
- 老姜2片
- 蒜3瓣
- 红辣椒
- 绿辣椒各10g
- 豆豉1汤匙（15g）
- 酱油
- 料酒各2汤匙（30ml）
- 白砂糖2茶匙（10g）
- 油1000ml（实耗100ml）
- 盐1茶匙（5g）
- 水200ml
年年有余（香辣脆皮鱼块）的做法步骤
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步骤 1：
市场买回的鲤鱼请店家代为宰杀干净，保留鱼鳞。香葱洗净切段，蒜切成蒜末，红绿辣椒切片备用。
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步骤 2：
鲤鱼用流动的水冲洗干净，特别是鱼鳞。洗净的鲤鱼横放在案板上，在距头部3cm处垂直鱼身切一1cm深的刀口，再在距鱼尾5cm处同样切一刀口，拨开鱼颈部的刀口可以看到在鱼肉中有一个小白点，用食指和拇指的指甲掐住这个小白点，另一手持刀从鱼尾部开始向着鱼头轻轻拍打鱼身，一边把白色的鱼筋抽出，另一侧鱼身也同样处理，这样处理的淡水鱼在烹调后就不会有土腥味了。
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步骤 3：
把鲤鱼横放在案板上，剁掉头部，横着刀从颈部贴着脊骨入刀，一直推到鱼尾，把鱼肉连同胸刺一同片下，分好的两片鱼肉无需剔骨分别切成宽4cm的大块备用。
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步骤 4：
取一容器，放入鱼块、盐和1汤匙料酒腌渍10分钟。
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步骤 5：
大火加热炒锅中的油至8成热（可以看到油面有明显的翻滚迹象，有白烟冒出），逐块放入鱼块并不时地用筷子轻拨，以免鱼块粘连。
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步骤 6：
一边炸鱼，一边另取一个炒锅，放入1汤匙油，大火加热至6成热（把手放在锅的上方，能感到有明显的热气升腾），调成中火放入香葱煸炒至散发葱香，然后投入蒜末和豆豉煸炒1分钟，放入辣椒片继续翻炒1分钟，烹入料酒和酱油炒匀，加入200ml冷水后把汤汁烧开，最后调入白砂糖炒匀制成调味汁，关火备用。
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步骤 7：
鱼炸至鱼鳞起泡，鱼肉稍干，色泽呈金棕色即可捞出控干油，趁热放入调好的调味汁中翻匀即可。
