覆盆子蛋糕 by 晚风 - 菜谱

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覆盆子蛋糕 收藏

浏览 184445 收藏 37 时间 1小时以上掌勺(高级)

所需食材

低粉 20克
杏仁粉 8克
鸡蛋 2个（连壳重116克）
砂糖 35克
淡奶油 12克
覆盆子果泥 90克
细砂糖 10克
吉利丁片 2克
安佳奶油奶酪 35克
覆盆子果泥 100克
柠檬汁 5克
覆盆子利口酒 5克
吉列丁片 5克
淡奶油 100克
细砂糖 45克
杏仁粒 40克
覆盆子果泥 10克
水 12克
细砂糖 35克
杏仁粉 30克
纯糖粉 30克
白砂糖 30克
蛋清 25克
红色色素适量

覆盆子蛋糕的做法步骤

步骤 1：

海绵蛋糕(烤盘28*28*3，慕斯圈是18*9*4) 材料：低粉20克，杏仁粉8克，鸡蛋2个（连壳重116克），砂糖35克，淡奶油12克。这个要制作2份，裁出4片蛋糕。方子是根据可可卷改动的，因为想要比较薄的蛋糕片，我选择了小一点的鸡蛋，其它的量根据鸡蛋的大小做了调整。原方子的鸠康地海绵蛋糕用到了杏仁粉，我就加了点马卡龙过筛下来的杏仁粉，比较粗，没跟低粉一起过筛了。淡奶油可以换成热的黄油，口感会更好，我又偷懒了这个海绵蛋糕的操作是我特别喜欢用的。因为简单，一个盆就可以完成。做法： 1.蛋白分2次加糖打至湿性；一个一个加入蛋黄低速搅拌均匀。 2.筛入粉类拌均；加入淡奶油搅拌均匀，倒入铺好油纸的烤盘，抹平。 3.烤箱175度，中层，上下火，15分钟；打开门，角上夹棉手套，转上火120度烤15分钟，一直到表面金黄，出炉后和油纸一起拿出放在烤网上晾凉。（转上火的目的是让表面烤干，防止凉的过程中吸收空气中水分，表面会粘黏。这部分时间我没仔细计量，请根据自身情况调整。）
步骤 2：

覆盆子果冻材料：覆盆子果泥 90克，细砂糖 10克，吉利丁片 2克做法： 1、将覆盆子果泥、糖放入钢盆中，中小火隔水加热，搅拌至糖完全融化后离火。 2、温热的时候加入冰水泡软后的吉利丁片，待其完全融化后，隔冰水边搅拌边降温至呈现浓稠状。
步骤 3：

覆盆子奶油慕斯材料：安佳奶油奶酪 35克，覆盆子果泥 100克，柠檬汁 5克，覆盆子利口酒 5克，吉列丁片 5克；淡奶油 100克，细砂糖 45克。原方子是用蛋黄和黄油做的奶油酱与果泥混合，我感觉太腻了。本来也想用蛋黄的，正好有打开的奶酪，就换做奶酪增加慕斯的口感。做法： 1、奶酪隔热水打到顺滑。 2、覆盆子果泥隔水加热，温热的时候加入冰水泡软后的吉利丁片。 3、将2加入1中混合均匀，加入柠檬汁、覆盆子利口酒拌匀。 4、淡奶油加糖打到有纹路出现的五分发状态，与3混合，过筛一次。（冷的淡奶油与奶酪糊混合后容易有小凝固点出现，或是本身奶酪就不容易打到顺滑无颗粒状。过筛后的慕斯糊会更加细腻。）
步骤 4：

覆盆子糖裹杏仁材料：杏仁粒 40克，覆盆子果泥 10克，水 12克，细砂糖 35克。做法： 1、锅中放入覆盆子果泥、水和糖，开大火，边加热边用耐热的橡皮刮刀搅拌，加热熬煮到118度。 2、倒入杏仁粒，用橡皮刮刀搅拌，使果仁整体全面地裹上果泥。 3、换木匙不停地搅拌，直到果仁表面裹的果泥糖霜硬化，成为粒粒分明的覆盆糖裹杏仁。
步骤 5：

玫瑰马卡龙材料：30克杏仁粉、30克纯糖粉；30克白砂糖、25克蛋清；红色色素适量。做法：见可可香橙马卡龙http://www.douguo.com/cookbook/190134.html 夹馅：覆盆子奶油慕斯
步骤 6：

组合及成型： 1、将海绵蛋糕切割成和慕斯圈一样大小的蛋糕片4份。 2、将蛋糕烘烤面上铺入模具中，倒进覆盆子果冻，冷藏10分钟后，取另外一片蛋糕，烘烤片朝下铺放其上，冷藏至果冻凝固。 3、另取一片蛋糕，烘烤面朝下放置，再薄薄抹上一层覆盆子奶油慕斯。 4、重复2-3，再加一层果冻层，比第一层要厚一些，然后最上面是奶油慕斯层，冷藏定型。 5、脱模，铺上之前做好的覆盆子糖裹杏仁，马卡龙装饰；在1/3处撒糖粉，摆上冷冻覆盆子即可。