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豆瓣排骨收藏
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时间 1小时以上 切墩(初级)
所需食材
- 精排 1500克
- 特制豆瓣 50克
- 宜宾芽菜 0.5袋（重约15克）
- 盐 1克
- 味精 2克
- 鸡精 2克
- 卤水（制法同酱香鸭） 1500克
- 色拉油 1500克
- 红椒米 20克
- 青椒米 10克
- 洋葱米 10克
- 花生米 3克
- 芝麻 1克
- 葱花 5克
- 豆瓣油 20克
豆瓣排骨的做法步骤
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步骤 1：
精排洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中大火卤40分钟至熟，捞出控水。
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步骤 2：
锅内放入色拉油，烧至五成热时放入精排小火浸炸3分钟，捞出控油放入盘中。
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步骤 3：
锅内放入豆瓣油，烧至六成热时放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、红椒米10克、洋葱米、花生米、芝麻小火炒香，用盐、味精、鸡精调味，出锅淋在排骨上，撒葱花、剩余的特制豆瓣和红椒米即可。
小贴士
特制豆瓣的制法：
新鲜的胡豆洗净，放入用清水中加少量的食用碱（主要起到保色的作用），浸泡15分钟，捞出冲去碱味，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至水气将干，捞出备用。
豆瓣油的制法:
制作豆瓣油的方法有两一种：一种是快炒法，即色拉油25千克烧至七成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒20分钟，滤出取油；另一种是慢炒法，即色拉油25千克烧至六成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒2小时，滤出取油。两种方法相比，前者色泽好，后者香味浓。
