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糖醋脆皮鱼收藏
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时间 30-45分钟 切墩(初级)
所需食材
- 鲜鲤鱼 750克
- 醋 50克
- 泡红辣椒丝 10克
- 味精 1克
- 葱丝 15克
- 芝麻油 8克
- 香菜 10克
- 绍酒 10克
- 姜末 10克
- 湿淀粉 150克
- 蒜末 20克
- 肉汤 500克
- 川盐 8克
- 熟菜油 1500克
- 白糖 75克
糖醋脆皮鱼的做法步骤
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步骤 1：
将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等(先直剖进鱼肉1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深)，鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10分钟。
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步骤 2：
炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。
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步骤 3：
将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起"鱼眼泡"时，放入醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。
小贴士
工艺关键
1、掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。
2、裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。
3、糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。
风味特点
1、从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为"香炸鱼"的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受入们喜爱。"糖醋脆皮鱼"就是在"香炸鱼"的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。
2、此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。
