手工鲅鱼丸的做法步骤

• 步骤 1：

  新鲜鲅鱼一条，（放入冰箱冷藏室冷却四小时左右）取出后切去头尾去内脏，从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片，去除鱼刺。

• 步骤 2：

  刀与菜板成斜角，轻轻刮下鲅鱼肉（避免血和内脏杂质等混入）。

• 步骤 3：

  鲅鱼肉放入盆中（盆事先放在冰箱里降温）。

• 步骤 4：

  加入白胡椒粉适量（去腥）。

• 步骤 5：

  加入白酒（去腥）。

• 步骤 6：

  加入白醋一点点（调节鱼肉的pH值）。

• 步骤 7：

  加入食盐（溶出鱼肉中的盐溶性蛋白，增加鱼丸弹性）。

• 步骤 8：

  用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打（鱼糜更容易产生黏性）。

• 步骤 9：

  搅打十分钟，形成微微粘稠的鱼糜。

• 步骤 10：

  . 加入略稠的淀粉液（增加吸水性和弹性）。

• 步骤 11：

  加入蛋清四个，蛋黄留用（增加吸水性和弹性）。

• 步骤 12：

  用擀面杖保持一个方向，盆底垫冷布，继续搅打30分钟-40分钟。

• 步骤 13：

  搅打至鱼糜呈很强的黏性，这时候搅打起来很费劲儿。

• 步骤 14：

  搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末（增味儿、去腥）搅拌均匀。

• 步骤 15：

  取一只锅，倒入足够水，烧开。

• 步骤 16：

  左手抓起一部分鱼糜，从虎口处取出，成一个圆圆的鱼丸。

• 步骤 17：

  把鱼丸依次放入锅里。

• 步骤 18：

  把刚刚的蛋黄打散，蛋黄液一点点撒入锅中，加少许盐，煮10分钟，即可。