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镜箱豆腐收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 主料：
- 小箱豆腐1块（约重500克）
- 猪肉未250克；大虾仁（留尾壳）12只
- 水发香菇20克
- 青豆5克；绍酒50克
- 精盐4克
- 酱油20克
- 白糖25克
- 番茄酱25克
- 味精1.5克
- 葱未15克
- 水淀粉25克
- 猪肉汤150克
- 熟猪油15克
- 芝麻油10克
- 豆油1000克（约耗100克）。
镜箱豆腐的做法步骤
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步骤 1：
将肉未放入碗内，加绍酒（25克）、精盐（5克）拌和成肉馅。 将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3 小块 （每块约长5厘米、宽3厘米、厚3厘米），共12块，排放在漏勺中，沥去水。
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步骤 2：
把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边 不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐牛坯。
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步骤 3：
将锅置旺火上烧热，舀入豆油（25克），放入葱未炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒（25 克）、酱油、白糖、番茄 酱、猪肉汤、精盐（5克）、味精，晃动炒锅，使调料溶和。
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步骤 4：
烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾荧，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上（保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。
镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜――油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
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