原味戚风的做法步骤

• 步骤 1：

  3个蛋黄和20g白砂糖混合均匀。关键点：一定要搅拌到蛋黄变白，白砂糖完全溶解看不见颗粒。

• 步骤 2：

  分次加入色拉油搅拌均匀。关键点：一定要将油与蛋黄完全融合，图中是搅拌完静置两分钟后的状态，完全没有出现油分离的现象。

• 步骤 3：

  倒入水、香草精搅拌均匀。关键点：同上，静置一会儿也不会出现水油分离。

• 步骤 4：

  倒入过筛后的面粉，用打蛋器划Z字将面糊拌匀。划几个Z字将盆转90度再划几个Z字，直到拌匀无面粉颗粒。关键点：面糊不要转圈搅拌，避免出筋，拌好的面糊如图，滴落2秒钟痕迹消失。静置多久面糊都是那种状态。

• 步骤 5：

  蛋白先用打蛋器顺时针搅拌，至粗泡，加入20g糖，至细泡，加入20g糖，刚出现纹路，加入最后10g糖。一直将蛋白打发到湿偏干性发泡，如图示状态，拉起蛋白会出现较大的弯角。将打发好的蛋白分3次与蛋黄糊混合，用翻拌的手法混合均匀。关键点：手动打发和电动打发的蛋白状态不一样，如果用电动打蛋器提起蛋白出现这样的弯角，换成手动打蛋器再试，你会发现弯角会变更大了。那是因为电动打蛋器的打蛋头小，所以提起蛋白测试的状态会和大头的手动打蛋器有出入，建议大家用电动打蛋器打发蛋白的时候，最后用手动打蛋器搅拌两下提起蛋白试试弯角，多试几次即会掌握用电动打蛋器打发蛋白的不同状态。

• 步骤 6：

  将搅拌好的面糊倒入模具中。关键点：面糊不要一下子倒入模中，那样会卷入空气，要以一定高度往下倒，大概离模子20cm左右。

• 步骤 7：

  面糊入模后，双手抬起模子两边按住烟囱，从距离桌面10cm的高度往桌上震两下，之后入预热好的烤箱烤制。关键点：震模子是通过震动排出面糊里面的空气，注意一定要按住烟囱哦！ 烤箱下层，170度40分钟

• 步骤 8：

  戚风在烤箱里烤制的时候会顺着烟囱慢慢往上爬，大概在20-25分钟的时候达到最高，图中是20分钟的状态。30分钟以后戚风的高度会随着它的成熟慢慢回落。出炉时在桌子上再震一下排出内部的热气，立即倒扣晾凉。凉透后方可脱模。关键点：避免炉内温度忽高忽低，中途不要开烤箱。

• 步骤 9：

  第二天早上脱模前的样子，3个全蛋，17cm戚风模，满模

• 步骤 10：

  左一：韩国代购的戚风模，15cm，底部无缝。内壁粗糙，材质导热不好爬升力差，已经被我打入冷宫了。这个模子是做工最差的。 中上：日本浅井，17cm，底部无缝。内壁略粗糙，比韩国的做工好点。导热性和爬升力略差，平时不太常用。 右一：日本贝印，18cm,底部有焊接。内壁最光滑，导热性爬升力好，是我常用模具，也是我唯一能做到完美裸脱的戚风模。 中下：兔子家新模，17cm，底部无缝。内壁光滑，导热性爬升力好，底部略有拉丝痕迹，烟囱开口稍小，遗憾。