番茄盏黑椒牛肉粒

番茄盏黑椒牛肉粒

2016年11月04日

对于新式菜肴真的没什么故事好说，对此我还是要谈谈为什么传统菜肴要做到位的原因，首先传统菜肴一定是经过千锤百炼流传到现在的，他一定会有加工和调味方法上的独到之处，这是这一些非常让人容易忽略的小技巧决定了菜肴的最后味道的好坏，所以对传统菜肴必定要遵循传统的做法，决不可以我只要觉得好吃就可以了的态度来随心所欲。 另外对于菜谱我曾经和慈实大师谈过该如何选择，慈实大师比较偏激的就是一句煮妇菜谱是不能看的，对于这句话我是有保留意见的，毕竟我自己也是煮妇，我的菜谱还是能看看的。那么如何选择菜谱呢？ 首先是要自己提高对菜谱好坏的分辨知识，有的只是记录不是菜谱，这点很多菜谱网站的小编都没管理好这部分的分类，所以良莠不齐的现象实在太多，是记录就不该在菜谱里出现，是菜谱就是应该能让人真正学了就能做好吃的，有的甚至看都不能看也叫菜谱了，这本身是对美食的不尊重。所以自己要有分辨菜谱好坏的能力。 其次是要尽量选择大师的菜谱，毕竟专业大师在食材处理，烹饪方法上都是家庭主妇不能比的，专业厨师菜谱一定是有助于我们提高烹饪水平。一些美食大咖的菜谱很多都有广告的嫌疑，有个甚至不是自己拿手的领域，为钱而发的东西选择更要谨慎。 最后是要多看点西餐菜谱，对于时尚能有很好的把握。在菜肴的酱汁调味，摆盘的设计上丰富我们自己已有的知识，提高自己的水平。”
一道触动你灵魂的重油菜饭

一道触动你灵魂的重油菜饭

2016年11月01日

菜饭做成小资，也许只有在赵小姐不等位里吃到，我一直觉得猪油菜饭应该是上海人的专利，但是让我迷糊的是现在大街小巷菜饭骨头汤都是安徽人开的，名曰黄山菜饭骨头汤，进去无限量的菜饭供应，两片巴掌大又薄如纸的咸肉放在骨头汤里，很是豪放。而在赵小姐不等位里，猪油菜饭变得小资，撒上一把猪油更是出落的无比动人，名字也起的霸道无比，叫灵魂菜饭。犹如弄堂里以前跳橡皮筋的小女孩，突然去了合资公司叫安妮一样。 上桌便会给你一点小惊讶，貌不其扬的猪油渣都变得玲珑，像是原来长在脸上的雀斑被精致的粉底盖过，米饭剔透和切成小块微微泛红的咸肉拌在一起立刻让菜饭也变得粉扑扑起来，加上碧绿爽清的青菜，好像配着得体的翠绿的耳坠。拌了猪油渣，一勺进嘴那种小时候馋了很久才吃到的，松脆带着猪油特有香味的滋味，才扎扎实实地体会到，她不精致、她不会回味无穷，但那就是你熟悉的味道，魂梦牵萦，你绝对不会失望因为你们知根知底，就好像你小时候一起跳橡皮筋的小朋友。 上海的重油菜饭有别于其他菜饭，很多人青菜切碎放饭里一起煮，出来菜黄饭烂，完全不得要领，菜饭单煮是无法成为美味的，菜饭必须要炒，炒过饭粒才香，而这个这个重油必须是猪油，否则缺少风味，就不是上海菜饭而是黄山菜饭了。 五花南风肉去咸去皮切小丁，加入米饭当中，放适量水同煮，水要稍少，饭要稍干，煮熟的米饭和扬州炒饭一样划散，放凉。锅里加入猪油，将切碎的青菜炒熟，倒入饭粒，翻炒，加一点盐调味，适量味精，炒熟的菜饭上桌前最好撒上一点细小的猪油渣，这样米饭的白，咸肉的红，青菜的绿，猪油渣的黄就全有了。 菜饭的搭配当然是蹄膀黄豆汤，以前上海文庙一条路上做咸肉菜饭的不下五家，家家都有绝活，十一二元一碗饭一碗汤，汤里大多是排骨，节约成本嘛，但是味道很赞，添饭添汤都免费，可以吃到撑。每周日去文庙为的是吃菜饭还是淘旧书自己都分不清。
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味

上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味

2016年10月26日

“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”章太炎夫人汤国梨的这句诗是说阳澄湖蟹流传最广的一句了，可见苏州人对吃蟹是情有独钟的。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，有一天被苏州名士吴士讷得到，一天昆山的方还和王颂文在吴家发现了这本手稿，因为顾炎武是昆山千灯人，所以认为这本手稿应该留存在千灯，吴纳士慷慨相赠，这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。这天凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，清代小说家包笑天也在坐，对“大闸蟹”的由来做了解释：“闸字不错， 凡捕蟹者，在港湾间必设一闸， 以竹编成。夜来隔闸置一灯火， 蟹见火光即爬上竹闸，即在闸 上一一捕之，甚为便捷，之是 闸蟹之名由来”。竹闸就是插 在水里的竹栅栏，闸上捕捉到 的蟹成为闸蟹，个头大的就成 为大闸蟹。 苏州人吃大闸蟹是很有讲究的，分文吃和武吃。所谓武吃， 就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽，吃的爽爽气气，但一派残败景象。文吃则是用蟹八件精心地挖出蟹壳、蟹腿、 蟹钳每一处细小的蟹肉，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹那样。 对我等老百姓来说雅致的吃法真不够畅快，上桌当然开盖吃黄吸膏来的痛快淋漓。 大的螃蟹叫大闸蟹，只有水煮清蒸方为最佳。小的称为毛蟹，农历六月便有蟹农开始兜售，这种蟹无论公母蟹黄蟹膏都不扎实，但肉嫩的极鲜。所以很是适合做面拖蟹和油酱毛蟹之类的菜肴，连壳一口咬在嘴里，肉会随着压力挤出在口中，一口都是满足。 油酱毛蟹是本帮的经典菜肴，因为蟹本身的食材品质就高，所以家庭出品也差不到哪里去，想做失败都不容易，但是想要做好吃也同样是有难度的。我这里还是按照《味里乾坤》周彤先生所说的做法和周怀荣大师的做法稍加改变而做。 首先选用尽量抓硬的毛蟹，一切为二，为防止蟹黄蟹膏的流出，所以蟹的开口处要蘸上炒麦粉封住开口。锅里加入一点油，将蟹蘸面粉一面放油锅里先煎牢，然后倒入生姜一起煸炒，淋黄酒，等酒气升腾，加入老抽和生抽调制的酱油煮出酱香味。随后加水，加糖调味，煮上几分钟。这个时候如果喜欢年糕的可以放年糕，也可以放毛豆。等蟹煮熟，收汁浓稠的时候淋一点点的香醋，淋明油起锅就可。也可以用炒麦粉加生粉勾芡，这样做出来的油酱毛蟹酱汁挂的更厚，味道更浓。
老板，来碗干挑——让你轻松学会老上海葱油拌面

老板，来碗干挑——让你轻松学会老上海葱油拌面

2016年10月25日

葱油拌面，每个人都有每个人心中的那一份美好，我这里说的是上海葱油拌面，所以放什么洋葱，红葱头这些都是个人喜好，在上海老派葱油拌面一定没有洋葱红葱头的，就是香葱，单纯而美好。 到上海的面店吃面，老饕进店不会说葱油拌面，大多都是说来一碗“干挑”，店家就知道是要一碗葱油拌面，好的葱油拌面浓香油滑，不需要任何浇头也是美味。 葱油拌面，也就要说说葱这个东西，葱最嫩的时候是雨水到惊蛰这段时间，宁波人往往喜欢用这段时间的小葱来做葱烤大排，葱烤鲫鱼，古人说：脍，春用葱，可见春天是吃葱的最好时节，万不可辜负好春光。 所有荤菜大多喜欢用葱来去腥，而葱的绿色又是搭配食材的最美颜色，葱的作用不可估量。而葱怎么用怎么做也是有讲究的，章丘的大葱和江南的小葱运用需要有区分，烤鸭里夹上一点香葱，想来你是无法咽下去的，所以从之香需要运用得当，否则适得其反。 上海人的阳春面，葱油拌面都少不了这香葱，葱油的比例搭配都是有讲究的，做好一碗浓香的葱油可不是油锅里撒一把香葱那么简单。熬葱油，要江南的小香葱最好，然后准备点姜，将从白和葱叶分开，因为葱白肉厚水份多，同时下锅葱白还没炸好，葱叶已经焦掉了。葱油比例为1：1.5，将油倒入锅中，新手不好控制油温就直接倒入葱白，熬到葱白微微发黄，再倒入葱叶，然后下上一两片老姜，一起熬吧，有油炸的姜香沉底，葱香味道才扎实。很多商家的葱油上面飘着枯黑的葱叶，那是完全不得要领的，葱有枯焦则缺少雅致，而油温不够怎葱香不爽，火候的拿捏非常重要，葱叶最好是微微焦黄脆挺，姜片微微卷曲则成。然后加入用黄酒泡发好的开洋，一起熬上一会，这才能做出浓香扑鼻的葱油。 面条就用一般的切面即可，下面不要太软，太软没了嚼劲，烂糊一团，葱油的调味是用1分的酱油加5份的肉高汤或者鸡汤调和，加一勺糖，略加盐和味精吊足口味。一碗面下好，加入两三勺的酱油调味汁，然后两勺葱油，一碗喷香扑鼻的葱油拌面就做好了，上桌前最好还能加上一勺子红烧肉的汤汁，这一碗面才能叫做完美。 做个葱油拌面如此麻烦估计您是不会想到的吧，当然美食这个东西从来都是不怕烦的，这种追求美味的执着才能让美食称为美食。
教你轻松学会正宗老北京干炸丸子

教你轻松学会正宗老北京干炸丸子

2016年10月24日

一口全是肉，能想到的菜有很多，肉丸子大多都会从记忆中浮现，炸丸子可以说到处都有，逢年过节谁家不炸几个丸子当配菜呢？但是好吃的丸子当属京鲁菜中的干炸丸子 。 上海人做丸子不多，用肉糜的地方，要么就是大如狮子头，要么油面筋塞肉，再懒点的肉饼子炖蛋，也就这样，做丸子的有，菜场里的，一口下去全是面粉，那能好吃。我不是北京人，所以对干炸丸子没有太多的认知，曾经吃过的干炸丸子估计也不是什么好饭庄出来的，没出彩的地方。今天我做的干炸丸子是老北京的手法，味道和口感是非常到位的，唯一的缺点就是挤的丸子不够圆而且没炸太老，但是表皮的酥脆已经是很有感觉了，所有要点我这里都仔细的说一下，大家只要照做几乎可以说是零失败。 肉当然选用五花肉最好，但是我觉得要筋膜少，可以用带皮猪里脊这里，肥瘦四六开到五五开，肥一些口感会更好，千万别贪瘦，所有肉糜性的菜肴肥肉少了口感都柴，味道不好。去皮，瘦肉上有一层厚的筋膜，去掉，肥肉廋肉都切成小粒，再进入搅拌机稍微打五六秒，当然你有时间用刀切也是一样的，我是喜欢动用工具的，所以怎么简单就怎么做。将打好的肉糜放碗里，倒入一些葱姜水，料酒不要放，尤其天热容易发酸，葱姜水去腥完全足够了，葱姜水的做法也是简单的，切点葱切点姜片，浸泡水里就好，心急的就泡开水里，简简单单。在肉糜里加入适量的盐，一点糖提一下鲜，放点味精也可以，鸡粉也可以，实在不喜这些的可以放点白胡椒粉。还有一个非常重要的调味品就是黄豆酱，放上小半勺，有了黄酱的味道就是老北京的风味了，但是酱不要太多，否则炸出来颜色发黑，到这样肉丸子的调味就完成了。 要想将丸子做的好吃很关键的一点就是先朝一个方向搅拌几下，然后抓起肉糜用力摔打，用力摔打，用力摔打。。重要的事情说三遍。。按照老北京的做法干炸丸子要摔打一个小时，我没那么多时间，摔打了大概二十分钟，肉糜已经如糨糊状，看上去肥肉更多点，粘合性非常强了，放冰箱里冷藏两个小时，冷藏后的肉丸子水分不易流失，炸好的丸子里面才会油润软滑。 冷藏好的肉糜拿出来后倒入两勺玉米淀粉，是玉米淀粉，别弄错了，只有玉米淀粉在炸的时候表皮才会起硬啊，这是要点，我放的少了，所以稍微软了点。加入玉米淀粉以后再搅拌摔打五六分钟，到此就剩下炸丸子了。 油锅开起来，炸丸子不是煎丸子，所以油要多，至少能淹没丸子，然后加热到六成热，转中小火。手上蘸点水，左手用虎口挤出丸子，右手拇指的指甲盖向上一挑，一个丸子就好了，小心的放入油锅里，然后再做另一个。就这样将所有丸子做好下锅，炸到表皮略有金黄，捞出，加高油温复炸一次，这样丸子的表皮就十分酥脆了。 炸好的丸子可以蘸椒盐吃，也可以用现在流行的蘸泰式辣椒酱吃，当然老饕一定会啥佐料都不蘸的吃。如果你做的丸子一口咬下去，外壳里面有个嫩嫩的小肉丸，那么恭喜你，你成功了，至少比我做的好。
一盘茶碗蒸

一盘茶碗蒸

2016年10月18日

食家饭姐姐有篇文章叫做《人生第一道菜》说的就是婴儿出生，可以吃奶糕和面糊的时候，绝大多数人第一道品尝的真正意义上的“菜”应该就是炖水蛋。我妈妈直接是叫炖蛋的，在日本就是在一个小小的茶碗中放入蛋液、汤汁、鸡肉、椎茸、柴鱼片等原料，然后蒸制而成。凝固的蛋液口感柔滑，至少我和家人都是非常喜欢的。 在日本，有很多餐厅都叫御膳，从名称上来说便觉得很是牛逼，不大的餐盘中少不了的一定是茶碗蒸，有所区别的只是配料稍有不同，但是变化也不很大，这种传统据说是在江户时代就有了，延续到今天，无论从量上还是色面上来说一贯的小巧可喜。茶碗蒸源于中国的炖水蛋，而今中国餐馆里能卖的大概也就是个蛤蜊炖蛋，量比茶碗蒸大，卖相却差之千里，一盘炖蛋上来，原本光洁如少女的脸颊上不仅有了张口的蛤蜊，还有黑扑扑的一勺酱油哒哒滚的一勺热油，真是破了相的。 小时候在乡下比较调皮，跟着哥姐偷过邻居家鸡窝里的鸡蛋，回家便是放碗里打蛋，加水，紧张的忘记加盐，放在锅里大火一煮，热腾腾的端出一碗厚厚的海绵，蛋水分离，就是如此也被我们吃了个精光。后来有了孩子自己开始煮东西给孩子吃，最常做的还是炖蛋，炖好的蛋淋点芝麻油，不用考究便是一道孩子喜欢的营养食品。追求完美的话炖蛋便必须有点小技巧的。 蛋的老嫩看蛋水的比例，蛋多则老，水多则嫩，如果是家里当菜吃的，那么应该两个蛋加一小碗水，如果当汤喝的则两个蛋加两小碗水。这里的碗是江南吃饭的碗不是北方喝酒的碗。加入盐和一点味精用筷子直接抽打成蛋液。偷懒的人到这步就可以放进蒸锅里去蒸了，因为有气泡，常常出来的蒸蛋是有细小的蛋孔的，我妈妈总是开玩笑说犹如李默然的橘子皮（李默然是电影表演艺术家，甲午海战邓世昌的扮演者，脸上多小坑），李老无辜躺枪很是对不起。仔细点的做法是将蛋液慢慢过筛，去掉泡沫，然后在碗上面蒙上一层保鲜膜，这样冷水进锅开中火蒸个二十分钟，出来的炖蛋就表面光滑如镜了，一派平和气象下做的巨不平凡。 学会了基础的炖蛋，那么就可以大展手脚了，蛤蜊焯水开口洗净泥沙，放蛋液里可以做成蛤蜊炖蛋，放点虾皮，紫菜变如豆腐花一般的豆花蛋，但是对我来说最喜欢的还是只加了盐的人生第一道菜，简简单单，清清淡淡的炖水蛋。