姜撞奶
2021年12月12日
主料：牛奶200ml，奶粉2小勺（传统是用水牛奶，蛋白质含量高，凝结效果好），糖5克
其他：姜汁20g，油温计
影响蛋白质凝结的最主要因素是蛋白质含量。老姜和小生姜做出来香味浓，更辣一点。
1戴手套把姜去皮擦成蓉，用滤网把手挤出的姜汁过滤。姜汁蛋白酶容易失效，尽量用新鲜的酱汁。姜汁里的淀粉不参与反应。
2奶锅中倒入所有主料。牛奶不需要烧开，因为冷却后会起奶皮。用油温计测，加热到80℃，倒入小碗。从80摄氏度下降经过70摄氏度时，牛奶的蛋白质和生姜蛋白酶发生最大化反应，就凝结了。
3可以撑起小勺，正常成品偏水，凝结效果不如双皮奶。
Tips：如不成型，可以蒸5分钟
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