桂圆红枣甜汤

2016年01月28日

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，过几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房日；二十五，糊窗户；二十六，炖锅肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿；大年初一扭一扭。" 曾几何时，春节假期回家总会听到我侄女我咿咿呀呀的背这首腊月歌，如今一晃竟然已经近十年过去了。记得在我小的时候，年前那几天是村子里最忙碌的时候，家家扫房子、做豆腐、炖肉、蒸花馒头、贴春联一样都不少，而我最喜欢的看我爷爷写春联。想当年我爷爷在我们村是毛笔字写得最好的，总有邻里街坊拿着红纸和墨水来找我爷爷帮忙写春联，后来爷爷腿脚不方便了就把这差事给推了，安心在家搞创作。有一年他老人家还发明了一劳永逸的“立体福字”：爷爷先在厚纸片上写上福字，然后让我用剪刀、美术刀把字的形状一刀一刀的抠出来，最后再用红纸和浆糊将福字包裹好，这样第二年只要重新换一次红纸就好了。爷爷走后，那些福字也不见了，好在我家还有爷爷的亲笔题字，水泥的，嵌在了东西院中间的月亮门上，爷爷指挥、我哥哥操刀制作。 在我们家一直没有三十熬夜的习惯，据说这是我爷爷定的规矩。现在想想可能是因为在我小时候村子里的风气不大好，一到春节男的基本都聚在一起打麻将、玩牌，爷爷不想自己家孩子沾染了这些坏毛病吧。 红枣、桂圆和枸杞三者都有补气养血的功效，能够从内到外的唤起好气色、延缓衰老。尤为适合长期熬夜或三十晚上熬宿的人们，来一碗热乎乎的还可以抵御深夜的严寒、预防感冒。而且此甜汤还有非常棒的寓意，团团圆圆、红红火火、甜如蜜糖，这应该也是我们对未来生活的期许吧。

油面筋塞肉

2016年01月27日

小时候的夏天，除了每天午后我和弟弟趁着爸爸妈妈午睡的时间跑到院子后面的田里玩水之外，另外一件让我印象特别深的就是腌豆瓣酱了。 在我上小学之前家里虽然吃穿不缺，但到了冬天餐桌上基本就是大白菜和萝卜土豆的天下了，蔬菜种类没有如今这么多可供选择，豆瓣酱可以说是解决这个问题的最好选择，用料比较常见也比较好保存、耐储存。腌豆瓣酱对于妈妈和街坊婶子大娘来说可是件大事呢，要早早的开始挑拣黄豆、泡豆、煮豆，还要提前看好天气，保证煮好的豆子在发酵时阳光充足，看着煮的胖乎乎豆子由饱满到干瘪，然后一天天的长出菌丝真的是一件非常神奇的事情。 腌制豆瓣酱的过程是展现各家妈妈创意的时刻，我妈喜欢在腌豆瓣酱时放一些西瓜，等豆瓣酱晒足了日子，腌好的豆瓣酱颜色特别漂亮，汤汁清亮不浑浊。刚腌好的豆瓣酱比较适合直接下饭吃，一口下去满口酱香，隐约还有丝丝西瓜的清甜。放的日子越久豆瓣酱的咸度越重，到最后就比较适合烧个豆腐、炒个鸡蛋之类的了。如今生活条件好了，冬天也不用担心蔬菜匮乏了，妈妈也好久没有自己腌豆瓣酱了，不过小时候的那些画面我却一直记在脑海深处，怎么都忘不掉。 豆瓣酱除了下饭烧菜之外还特别适合肉类搭配，平时烧肉、炖鱼的时候加一勺豆瓣酱既增鲜去腥还可以增加风味。今天的油面筋塞肉其实也是这个套路，将豆瓣酱和肉的组合过程提前，用剁碎的豆瓣酱来调馅。如此处理之后油面筋塞肉吃起来酱香味更浓郁一些，甜味稍减，更适合北方人的口味。

酱牛肉

2016年01月27日

之前因为嘴馋曾经试过自己做卤牛肉，当时还特意学习了卤牛肉和酱牛肉到底有什么区别。从口感上说，卤牛肉相对比较软烂，而酱牛肉因为经过冷水浸泡和室温风干两个步骤吃起来会比较筋道；从选料上讲，卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；从所需的调味料来说，酱制品所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。另外，卤制品需要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做。 酱制主要盛行于北方，而卤制则盛行于南方，有“南卤北酱”之说。 之前，做酱牛肉只是用生抽和老抽，这次特别加了些豆瓣酱，味道更加浓郁，好吃。当然如果家里没有豆瓣酱也可以不放，味道略有差别而已。酱牛肉在保存时最好不要浸泡在汤里，因为酱汁用料比较厚重，长时间浸泡颜色太深而且味道也会偏重。建议直接放保鲜盒保存，随吃随切。当然如果你和我一样喜欢吃热的酱牛肉的话，也可用酱汁将酱牛肉加热一下再切片食用。另外，酱牛肉在完全冷却后切片才会比较漂亮，我这次着急拍照切片早了，而且刀不快，牛肉片的纹路看起来有些被拉扯的痕迹。