川味【麻婆豆腐】好吃又便宜

川味【麻婆豆腐】好吃又便宜

2016年11月02日

麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜"麻辣"的特点。此菜大约在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为"陈兴盛饭铺"的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为"陈麻婆豆腐"。 此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫、活； 麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 辣：是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。 烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。 香：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。 酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。 嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。 鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。 活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
萝卜盐菜各有所爱，5元钱的美味

萝卜盐菜各有所爱，5元钱的美味

2016年10月14日

《后汉书·皇后纪上·和熹邓皇后》:"后昼夜号泣，终三年不食盐菜，憔悴毁容，亲人不识之。"说的就是这位皇后因为三年吃不到盐菜，昼夜思念，哭泣，终至面容憔悴，连亲人都不认识她了。可见盐菜的诱惑力有多么强大，不仅平常百姓爱吃，就连皇后也不例外。 巴蜀地区盐菜的主料为青菜即叶用，或大头萝卜菜(根茎像萝卜、碎叶,与皇帝菜叶及相似)。取其嫩叶及根尖，除去筋膜，厚皮，洗净后挂在绳上晾晒三至五天(阳光强烈为最佳，视菜叶变腌程度而定，软且含水气)后取下，置大木盆内，加盐揉搓至出汁并加入花椒、八角、桂皮等香料拌匀后(也可不加香料)，装入麻袋用石磨(石板等重物)压住，先腌渍七天，取出来再晒一天，入笼蒸透后还得晾干，如此晒蒸揉两遍后，以数棵菜缠为1把，装入倒伏罐中(一种口朝下、底朝天的专用坛子)，坛口要用桐子树叶或芭蕉叶盖上盖上，再用干稻草或者干树叶(树叶要干净)塞紧，倒置于水盆中，发酵半个月后，即可取出使用。 盐菜有多种吃法，吃法不同，味道也不同。无论是生吃，煮吃，炒吃， 蒸吃都好吃，盐菜有一种特别的香味，非常浓烈。只要在室内放一 阵子，整个屋子都会弥漫着这种香味。无论配什么一起烹饪，都能让人口齿留香，余香绕梁三日。 现在和大家一起分享炒作非常简单，便于新手操作的【盐菜青椒炒蛋】：