老长沙口味-孜然牛肉

老长沙口味-孜然牛肉

2017年05月17日

这是一个能秒德天顺煲仔饭的孜然牛肉配方 我是80年代中人，老家衡阳永州周边。因非长沙本地人，在长到15岁之前，吃的大多数是衡阳口味食物，跟父母外出蹭吃喝，最爱吃的菜=土豆丝，酸辣鸡杂之类的菜，孜然口味的菜之前只吃过孜然寸骨（解放西路80年代底-90年代初有家无名饭店，不知道有没有人知道，当时觉得是世界上最好吃的饭店）。 第一次吃孜然牛肉，已经上了高中了，都不好意思说自己是长沙出生的，汗一地。当时湖南师大附中教师宿舍后面有一条可以通往湖大的小路，有一家一楼拆了墙壁改成的小苍蝇馆，其实就是专门做学生生意的，每年开业9-10个月，其他时间不开业，因为初高中嘛假期学校学生少。这家饭店只有一个厨师，每天生意嘛，大概就是中午20人，晚上10来人的样子，菜单上只有盖浇饭，只要点主菜，蔬菜和汤都是例菜，不能选的，现在湖大周边这样的盖浇饭店也很多，盖浇饭基本上覆盖了整个青春期。 啰嗦了一些关于盖浇饭的记忆，对学生来说，盖浇饭在当时是奢侈品，学校食堂3元钱可以吃饱，盖浇饭最便宜的，5元，有雪里蕻炒肉、土豆片炒肉、西红柿炒蛋、紫苏黄瓜炒肉之类的半荤菜；6元菜只记得一个常点的，酸辣鸡杂；8元菜是最贵的，很少点，孜然牛肉就是这个价位的，还记得一个8元菜，记得的原因是因为这个是很多人点，而我又特别不爱的，这个菜叫老干妈炒猪肝。 孜然牛肉在长沙的做法和外地的是完全不同的，我见过这样几种做法： 做法1: 除了姜蒜外，只有牛肉和姜蒜+红圈椒。 做法2:除了姜蒜外，只有洋葱和牛肉+干红辣椒碎 没有一种做法是放了蒜苔的，然而，长沙做法的孜然牛肉，蒜苔无疑是一项关键的配料。 在尝试了几次外地的孜然牛肉以后，在外地吃饭我就再也没点过孜然牛肉了，现在，哪怕在长沙的馆子也不是每家都是长沙老口味的孜然牛肉。 米国大农村种不出蒜苔这件事情是来美国前没有想到的，因为之前在英国居住的时候，蒜苔是中国超市每个礼拜都能买到的常见菜（其实也都是外国进口的）。饿了几个月，真的很想吃各种地道的口味湘菜，厨艺已经丢了五年，捡起来需要一点时间，目前感觉有回升的趋势，果然做饭这件事情需要时不时的操练才不会退化，那么，从现在开始慢慢的来实践吧。
广式蛋黄肉粽

广式蛋黄肉粽

2017年05月14日

第一次发食谱，也是第一次包粽子。在食物匮乏的时候，饥饿感总是容易把自己逼成大厨，端午节快来了，在国内的时候，一般想吃粽子就在外面的早餐店买买，或者上淘宝买买著名的粽子（这个应该不违规吧^-^），比如五X斋，荣X和，舜X鸭肉粽，湖州国X粽子。个人觉得最好吃的是最后一种，回购蛮多次。 到了米国大农村，要买点好吃的真心不容易，中国超市的冰冻肉粽总有股油齁味，只能试试看自己包一次 需要材料： 1、糯米；2、去皮绿豆（一般只有广式粽子下放这个，在长沙的超市我都没看到过去皮绿豆卖）；3、五花肉；4、咸蛋黄；5、粽叶；6、棉线； 提前一天准备工作： 1、泡好糯米、去皮绿豆。（8小时以上） 2、泡好粽叶。（要把叶子一片片散开，泡四小时以上） 3、腌好五花肉。（8小时就差不多了，生抽：老抽=2:1） 4、速冻咸蛋黄。（如果要自己用新鲜咸蛋也可以，用油泡一个晚上软化入油） 正式开始： 第一步：上youtube（国内就上百度搜搜就行）学几个包粽子的手法，如果实在包不好，多用点粽子叶子保证不漏就行。我试了五角粽，三角粽，实在包不好五角粽，挫败。 第二步：糯米控干水分，用酱油（生抽老抽2:1）倒入拌匀。（一定要放哦，不然粽子没咸味）；咸蛋黄每个切成三份，喜欢吃咸蛋的可以多放，但是一定要油泡透。 第三步：把粽叶按步骤一卷成漏斗型，先放一勺酱糯米，中间挖个洞，填入一小勺去皮绿豆，然后放1/3蛋黄+1块腌肉，再压上一小勺去皮绿豆，最后用酱糯米盖住，包粽收尾弹线。不要包太紧，包的技术不好的话，线可以多缠，粽子不松就好。 第四步：下水煮粽子，肉粽要煮3个小时以上才会煮透，一般4小时，糯米很软了，要放冰箱慢慢吃的可以煮3小时，再吃的时候再煮20-40分钟就可以了。 第五步：粽子煮好以后请立即捞出控水，要保存的，请放冻冰块的那一层。