紅燜肘子
2016年01月25日
这辈子第一次做肘子。 原因是我根本不爱吃肉。这种“大肉”类荤菜我家从姥姥那个年代就不怎么吃。而今父母年迈，又是“三高”，更不会碰这类横菜。 妈妈病卧塌上已经七个月，恢复得很慢，下地活动、腿脚还是疼，有时总免不了说一些“恢复太慢，没希望了“、“起来活动腿太疼，还是躺着舒服”之类的泄气话。不过胃口倒是一天天好起来，开始”探食”。为了鼓励老太太，我说“只要您每天肯下床活动，我就给您做好吃的。” 没成想，今天妈妈竟然想吃肘子！糖尿病人真的可以吃这个吗？可是看着妈妈满怀期望的眼神，想想妈妈这么多病痛的煎熬，终于有一件能让她开心的事情，我怎么能拒绝呢？！“好！做！但是中午能起来到饭桌吃饭吗？”我问妈妈，“没问题！”妈妈回答地十分干脆。我猜妈妈真的下了决心，开始要忍痛练习了，心里真高兴。 做肘子并不难，网上到处都是各家的秘方，五花八门。不过我想给妈妈做一道好吃又健康的“红焖肘子”。 炒糖色的时候，锅里放了很少的油，白糖也减半，这就要求火也很小，始终保持糖色金黄。还要把整个肘子小心翼翼地翻来翻去，把每一个角落都上色，表皮不能破相，这个过程还挺花时间。表皮360度地呈现金黄，这真是食物带来的美感、也正是做菜时的一大享受。 剩下的不过就是用各种佐料加进去，三个小时慢火炖煮。我做了一点点的不同，第一，白糖换成冰糖、而且是天然老冰糖。这种糖甜度不高，配上老抽酱油，又会让表皮色泽红亮饱满。第二，加了两片甘草。给糖尿病妈妈做的这个肘子，糖放得十分有限。可是如果甜香味一弱，就很容易变成酱油气十足的死咸，是被我鄙视的下品。甘草真是神奇的东西，它本身一点甜味也没有，可却能烘托住甜味，还在余味中加一丝甘香气，立刻使味道丰富、高雅起来。 很多事情都是这样，简单是很简单，只不过要慢慢来。三个小时的慢炖，在翻滚的汤汁中，变化也在悄悄地发生着，皮下的油耗出去了，滋味慢慢渗进去了，表皮更加柔韧了......虽然缓慢，但是正向着更好的方向进发着。 妈妈真的起来了，虽然还得坐轮椅，可是远比生活空间局限于一张床铺自由。妈妈今天的身体状态似乎格外的好，到阳台看看花草，又在窗前晒太阳，跟咖啡聊天，玩儿了好一阵子，连声说，“能出来走走真好啊！”这个时候，肘子收汁出锅了。“您尝一口皮再尝一口肉。” 妈妈细嚼慢咽着，好像很陶醉地闭上眼睛。表皮浓厚的甘香与肘子深处淡淡的清甜，形成鲜明的反差。味道超乎我的预期。原来“大肉”也能如此清雅。而且这道原本很横的菜，耗尽油脂糖分少，只剩胶质和瘦肉，不是很健康吗？ 妈妈问我，“这么大一个肘子是怎么让最里面也入味的？”我说“妈妈您看，都是三个小时文火慢炖的功劳啊。虽然很慢，只要持续着、不间断，改变就会发生啊。”妈妈说，晚上我还起来吃饭哈。“我说：”好啊！每天起来活动，每天点菜，我来做！“ 真没想到肘子还能这么激励人！真是一件有意思的事。
