马卡龙
2018年01月15日
榛子香柚马卡龙
意式马卡龙
配方
500克[24.44%] 杏仁粉
500克[24.44%] 糖粉
170克[ 8.31%] 巴氏灭菌蛋白
180克[ 8.80%] 水
500克[24.44%] 砂糖
170克[ 8.31%] 鲜蛋白
2克[ 0.10%] 蛋白粉
24克[ 1.17%] 柠檬黄色素（水溶性）
制作
深底平底锅内把砂糖、水和色素煮至118~119℃。
缓慢冲入正在打发的鲜蛋白和蛋白粉中，持续搅打至出现清晰纹路状态（即“意式蛋白霜”）。
分别混合糖粉和杏仁粉，用料理机将其研磨成均匀细粉（即TPT）。
把巴士灭菌蛋白加入到TPT，用胶刮刀搅拌均匀呈软杏仁膏状态。
快速把“步骤2”的意式蛋白霜拌入，至呈光滑均匀的面糊状。
在硅胶垫上挤直径4cm。
在通风处（空气湿度越小，耗时越短）静置30~60分钟，至轻触表面不粘手。
烘烤：如果使用风炉烘烤，则150℃烘烤14~15分钟风速2/3；如果使用平炉，则160℃ / 165℃烘烤14~15分钟，中程如果必要就调转烤盘。
榛子甘纳许
配方
400克[31.60%] 淡奶油（乳脂含量35%）
6克[ 0.47%] 牛乳蛋白质（milk proteins）
40克[ 3.16%] 转化糖浆
400克[31.60%] 焦糖榛果酱
200克[15.80%] 榛子酱
160克[12.64%] 牛奶巧克力（可可脂含量33%）
60克[ 4.74%] 可可脂
制作
淡奶油加热至60℃，加入牛乳蛋白和转化糖浆。
均质机搅拌乳化。
倒在事先融化的牛奶巧克力和可可脂上。
加入榛果酱和榛子酱搅拌至均匀乳化状。‘’
用均质机搅拌均匀，在15~18℃静置几个小时使之呈完美的适于挤成型的状态。
挤在马卡龙上。
柚子果冻
配方
185克[63.33%] 柚子果茸
60克[20.65%] 砂糖
25克[ 8.60%] 海藻糖
15克[ 5.16%] 葡萄糖粉（21 DE）
2.3克[ 0.79%] 卡拉胶
1.3克[ 0.45%] 角豆树籽（Carob bean）
2克[ 0.69%] 黄原胶（法国 Louis Francois）
制作
混合拌匀卡拉胶、角豆树籽粉、黄原胶、葡萄糖粉和海藻糖。
加热柚子果茸，撒入混合拌匀的粉，持续搅拌。
持续搅拌并煮至100℃，用均质机搅拌乳化。
冷藏待用。
使用前用手持搅拌器或均质机搅拌。
组装完成顺序
1.马卡龙烘烤并冷却后，把同样大小的每两个放在一起。
2.轻轻按压马卡龙底部以使之与马卡龙夹心结合的更加紧密。
3.把夹心挤在两片相同大小的马卡龙中的一片上，大约每个夹心（甘纳许+果冻）量为8~10克。。
5.最后把另一片马卡龙盖上，此时果冻会占据并扩散在甘纳许的中心.
6.注意：关键点→让做好的马卡龙在温度15~18℃，湿度70~80%的环境内储存15~20小时，直至马卡龙壳与夹心充分结合（这是个非常必要的过程，切勿忽略）。
完成此储存成熟过程后，表壳的空心会基本消失，再也不怕一碰就碎了，现在就可以放心的准备售卖了。
