油橄榄鸡肉卷制作秘笈大公开
2014年11月20日
这道当年特意为油橄榄比赛而设计的菜品在做法其实不难，根据个人口味的不同，变化的方式也非常之多，我就主要唠叨一下我最初的想法和在菜品设计上的几次尝试吧！ 比赛的主题是“橄榄油、油橄榄”，橄榄油比较简单，平时家里也经常食用，油橄榄对于我来说却比较陌生，即使西餐中看见，我也多当其为点缀而不会食用。唯一印象深刻的，只有油橄榄切片入凉菜的做法，无论是沙拉或者油橄榄黑醋汁，味道都很固定，也很登对。但考虑到制作类似菜品的撞车率太高，所以最先被pass掉。因为有一道公共的鲜虾菜品，所以水产海鲜类的食材，也不在考虑范围，必须是主菜，目标很自然的锁定在了鸡肉、猪肉、或者牛羊肉上。考虑到油橄榄是比较西式的食材，在制作方法上从一开始就锁定在了煎、烤上。兼顾到健康是当天的评分标准，从此角度出发，最后选定了烤的烹制方法和鸡腿肉作为基础原料。 食材选定好，就开始设计菜品。既然是烤，从口感和颜色来说都一定要确保有鸡皮，选择大块的鸡腿去骨自然是最为方便和适合的。鸡皮的棕红色，加上鸡肉的白色，加上青橄榄的绿色，在颜色上本来还算丰富，但是在口感上可能会略显单薄，于是我想到了添加咸蛋黄的做法。 第一次试验，直接用腌制好的鸡肉裹入生的咸蛋黄烤制，目的是测试鸡肉出水后与咸蛋黄的贴合程度。结果无论是鸡肉还是咸蛋黄口感都偏干。 第二次试验，在鸡肉卷内外都加入橄榄切片，目的是为了测试油橄榄的使用量。结果新的问题出现，加入油橄榄后鸡肉卷切开后比较容易散、不成形，外部的油橄榄虽然能在烤制时增加鸡皮的香味，但是刷酱或蜂蜜的步骤操作起来比较不便，烹制用过的油橄榄装盘不便、丢弃可惜。 第三次试验，目的改进缺点。将咸蛋黄隔水蒸熟后与油橄榄末用橄榄油炒制后裹入鸡卷中，味道、颜色均可，馅料略微发散，回味较短。解决方法加入马苏里芝士和百里香、迷迭香。偷懒没有试验第四次，直接将想法运用到了比赛上，结果还是比较满意的。
