戚风蛋糕「经典6寸版」♬的做法步骤

• 步骤 1：

  

  「准备工作」❗️ 各食材称重备用 3个鸡蛋 蛋黄蛋清分离 面粉过筛 葡萄干泡发沥干水分

• 步骤 2：

  

  处理「蛋黄」❗️ 用打蛋器将3个蛋黄打散后 加玉米油（或葵花籽油）继续搅拌均匀

• 步骤 3：

  

  在蛋黄和玉米油混合液中 分2～3次加入牛奶，同样搅拌均匀

• 步骤 4：

  

  搅打至颜色成淡黄色后放置一旁备用

• 步骤 5：

  

  加入过筛好的面粉 用打蛋器Z字形搅拌至呈光滑蛋糊（提起打蛋器后，蛋黄糊会顺滑的落下即可）

• 步骤 6：

  

  处理「蛋白」❗️ 在蛋清中加入3～4滴柠檬汁（或是白醋） 用电动打蛋器搅打蛋清至湿性状态（提起打蛋器后呈倒三角状不落下） 期间将糖粉分3次加入： 1️⃣搅拌蛋清呈很多鱼眼泡状时加入1/3糖粉 2️⃣继续搅拌呈小泡时再加入1/3糖粉 3️⃣当蛋白表面出现纹路时将剩余糖粉加入

• 步骤 7：

  

  将搅打好的蛋白，其中1/3加入蛋黄面糊中 用硅胶刮刀从下至上翻拌均匀（不要转圈搅拌，容易消泡）

• 步骤 8：

  

  将拌好的蛋糕糊全部倒入剩余的蛋白中，继续重复上一步，翻拌均匀。

• 步骤 9：

  

  「‼️如果使用6寸活底模具，里面要加一层锡箔纸，防止蛋糕糊溢出。注意模具上不要抹油！否则会使蛋糕没有抓附力！！！」 将蛋糕糊倒入模具中，如果加葡萄干的可以将葡萄干剪成小块撒在蛋糕糊中 盛好后将将模具在桌子上摔几下，震出大泡即可。

• 步骤 10：

  

  烤箱150度上下火预热5分钟后 调至130度低温上下火烤制45分钟左右 再增加温度150度烤5～10分钟（为了蛋糕爬模以及上色） 附图是我从库存中翻出来的皂片，只是这个是我目前觉得最容易上手的脱模且蛋糕不容易塌陷的方法 (*^▽^*) 具体操作详见文末tips❗️

• 步骤 11：

  

  ✅由于app原因无法正常回复评论中所列的问题，所以我就在这里单独一个板块把我所经历的问题一一列出，并结合以往的经验以及一些烘焙用书，总结出原因以及解决办法。 1️⃣烤戚风蛋糕时模具不能抹油问题。 因为戚风蛋糕一出烤箱就必须倒扣。如果模具抹油或是使用防粘模具，蛋糕四周失去抓附力会掉下。所以戚风蛋糕只有粘在模具上，倒扣时因为有了支撑力才能撑住。 2️⃣戚风蛋糕为什么要倒扣。 因为戚风蛋糕因内部多孔隙致使蓬松柔软，倒扣后内部水分可以蒸发，蛋糕不会回缩。 3️⃣戚风蛋糕从烤箱中取出马上收缩问题。 可能的原因： 1.蛋白没有充分打挺，这是因为空气打进蛋白中会形成一个个小气孔，将面糊撑起来，这就是戚风和海绵蛋糕即使不加泡打粉也会膨胀的原因。 2.搅拌时间过久，蛋白霜消泡，面糊没有支撑力，从而收缩了。搅拌好的面糊应该是那种流动缓慢状，不是水水的状态。 3.模具上抹油，导致蛋糕没有抓附力。 4.如果在烤箱中膨胀的很好，但一出烤箱就收缩，有可能是因为没有烤透，内部还有未定型的面糊或是布丁状。 4️⃣戚风蛋糕倒扣会掉下来的问题。 可能的原因： 1.烤制时间短，水分没有烤干，所以蛋糕自重比较大。 2.蛋白没有充分打挺或是搅拌面糊时消泡了，面糊没有支撑力，导致内部很难烤透，所以蛋糕自重较大。 5️⃣烤出的戚风蛋糕腰缩明显的问题。 可能的原因： 1.没有彻底凉透，就急于脱模。蛋糕在未凉透的时内部组织结构不稳