榛蘑法棍——满谷满坑的浓郁香味（36小时天然菌种）的做法步骤

• 步骤 1：

  榛蘑称好

• 步骤 2：

  洗净，剪碎，温水泡发

• 步骤 3：

  蘑菇连水一起放入冷藏至冰，继续加冰水，让冰水和蘑菇的重量成为375克。 加入面粉，搅拌成团，手揉就可以，冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。

• 步骤 4：

  加入盐和黑麦天然酵种，揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。

• 步骤 5：

  室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。

• 步骤 6：

  取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。

• 步骤 7：

  分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟

• 步骤 8：

  取三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。等二发结束，割包。

• 步骤 9：

  一个面团擀成薄底披萨（具体参见伊比利亚火腿披萨菜谱）

• 步骤 10：

  同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度，大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到230度，烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。

• 步骤 11：

  烤好的法棍

• 步骤 12：

  切开来是满谷满仓的榛蘑浓郁香味