淮扬菜最先上桌的是冷盘，一般少则4个，多则10个，讲究荤、素、咸、甜搭配。这道卤香菇是江南餐馆里常见的素冷盘。如何做卤香菇？我曾在饭桌上求教一个年轻时是专业厨师的前辈，得到的指点是:“像烧肉一样烧就可以了！”于是就有了我的私家版本。
我喜欢这种福建出产的金钱菇，它不像厚花菇那样不易合群，很容易搭浑配素，浸泡和烧制的时间也短。