甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法步骤

• 步骤 1：

  泡芙面糊 1. 将水、牛奶、黄油和盐入锅加热至煮沸。

• 步骤 2：

  2. 将低筋面粉过筛。

• 步骤 3：

  3. 全蛋打散后过筛至大盆中。

• 步骤 4：

  4. 步骤1离火后，倒入过筛的面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀后继续加热，使水分蒸发,充分把面糊烫熟。

• 步骤 5：

  5. 倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌降温，分四次加入全蛋（中途停下来清理一下扇形拍再继续搅拌），一直搅拌至半流体光滑状，挑起面糊向下流动会出现倒三角，装入裱花袋中（圆形裱花嘴）。

• 步骤 6：

  6. 挤入硅胶模中，大小要均匀，挤完后表面铺一层塑料薄膜，抹平后急冻。做出大小不同的两种泡芙。

• 步骤 7：

  7. 取出脱模，表面刷上蛋液（一个全蛋和少许盐混合搅拌），然后放上泡芙酥皮（配方见下），入烤箱以上下火170/180℃烤35分钟。

• 步骤 8：

  泡芙酥皮 1.将黄油切小块，和金黄幼砂糖、低筋面粉和香草精一起倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌至面团状。

• 步骤 9：

  2.取出面团，放在油纸上，撒一些手粉，将面团擀薄，用压模压出合适大小的圆形。

• 步骤 10：

  君度外交官奶油 1.将牛奶倒入锅中，香草荚切开，将籽刮入锅中，加热。

• 步骤 11：

  2.蛋黄和幼砂糖混合搅拌后加入玉米淀粉，拌匀。

• 步骤 12：

  3.将少量加热的步骤1倒入步骤2中，拌匀后倒回锅中，一边继续加热一边不停搅拌。

• 步骤 13：

  4.煮沸后离火，倒入提前泡好水的吉利丁中，拌匀后加入黄油，用余温溶化拌匀，最后加入君度酒，拌匀后冷却。

• 步骤 14：

  5.烤盘上铺上保鲜膜，将做好的卡仕达酱倒在保鲜膜上，用保鲜膜包好，速冻降温。

• 步骤 15：

  6.取出后，倒入搅拌桶中，慢速打发。同时将淡奶油打发。

• 步骤 16：

  7.将步骤6倒入一个盆中，用橡皮刮刀搅拌，倒入打发好的淡奶油，翻拌均匀。

• 步骤 17：

  草莓酱 1.将草莓果蓉和葡萄糖浆入锅加热至沸腾后离火。

• 步骤 18：

  2.将幼砂糖和NH果胶粉混合拌匀。

• 步骤 19：

  3.将步骤2倒入步骤1，混合均匀后不停地搅拌，再次加热至煮沸。

• 步骤 20：

  4.倒入硅胶垫上，用保鲜膜包好后冷藏。

• 步骤 21：

  组合 1.将草莓酱取出，倒入盆中，用软刮刀搅拌一下，使其更加光滑。

• 步骤 22：

  2.取适量白巧克力调温。将白巧克力溶化后，取3/4的量倒在大理石桌面，用巧克力铲刀和抹刀将白巧克力在桌面快速移动，降温至26℃左右，再铲回盆中，和剩余的白巧克力混合搅拌，制作巧克力配件。

• 步骤 23：

  3.巧克力配件做法：将透明胶片纸剪的两个面剪开，然后将调好温的白巧克力倒入其中，用抹刀抹平后将另一面透明纸盖上，再盖一层油纸，冷却后揭开。用铲刀铲去多余的边角后，用大小两种压模压出圆片，冷冻。

• 步骤 24：

  4.依次将泡芙取出，正面（圆面）沾上白巧克力，依次粘在做好的巧克力圆片上，圆面在下，平底在上。

• 步骤 25：

  5.用刀将平底面掏空。

• 步骤 26：

  6.将草莓酱装入带有裱花嘴的裱花袋中，对准泡芙中心处挤上一层。将君度外交官奶油装入带有裱花嘴的裱花袋中，在草莓酱的基础上挤入五分满。然后将切好的草莓水果切成小块后放入中心，压紧后再挤一层君度外交官奶油，挤满。

• 步骤 27：

  7.在表面放一片巧克力圆片。在巧克力圆片上用草莓酱挤出六瓣花。

• 步骤 28：

  8.将小泡芙取出后，用竹签在平底的一面戳一个小孔，中间挤入君度外交官奶油，放置在步骤7上。

• 步骤 29：

  9.取小的巧克力圆片，粘接在小泡芙的平底面上，放入冰箱冷藏保存。

• 步骤 30：

  10.最后在顶部装饰上草莓和鲜花即可。