小贴士

在烘焙中，使用蛋清，蛋黄对烘焙产品的作用是什么？
主要的作用是调节松软的程度。帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等。
打发后的蛋清可提高成品组织的蓬松度，几乎所有口感松软的蛋糕都需要打发蛋清。未打发的蛋清，作用主要是增加组织的流动性，调整黏稠度，比如在制作曲奇时，如果面糊太干挤不出来时，就可以适量添加蛋清调整面糊湿度。此外，在某些需要黏合的饼干（如棋格饼干）制作中，蛋清的作用则是黏合剂。