小贴士

①如何正确添加面种
夜种（宵种）：添加量不少于主面团的40%，根据夜种的液体含量适当调整主面团水量。
中种：占面团总量不超过80%。
汤中：蛋白质糊化，添加后能够保证淀粉不老化。

②关于面团的含水量
面包的含水量越高，成品越松软，同时水量过大会造成组织粗糙。
水量的提高会增大操作难度，造型后的面包容易塌。

③如何判断面团发酵成功
发酵：家庭操作一般用发酵箱、烤箱或室温发酵。在发酵过程中要注意湿度，最好全程用保鲜膜和湿布将面团盖起来。
一发：手指沾面粉后掸掉多余的面粉，在发酵好的面团上戳洞，轻微回弹后成锥行，则一发完成。若洞口闭合则一发未完成，继续发酵，若面团发生塌陷则发酵过度，可以分割后冷冻保存当作老面使用。
二发：裸胚面包二发需要发到半透明，可以看到面团筋络，轻震烤盘，面团轻微晃动即可；夹馅或者造型的面包发到1.5到1.8倍即可；吐司发酵至轻按面团能够缓慢回弹即可。