麻婆豆腐
2020年02月25日
麻婆豆腐是一道非常有名，也广受国人喜爱的川菜，在全国各地都能吃到。连外国人都知道它的大名，日本人甚至把麻婆豆腐列为“最受欢迎的华人料理榜”前三名。
正宗的麻婆豆腐讲究“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆（豆腐完整不烂）、酥（肉末酥香）”的特色。我们在家做麻婆豆腐，有的会出现：麻辣有余，鲜香不够，豆腐有豆腥味，口感不够嫩滑，豆腐内芯不入味，稀汤寡水挂不住味道的情况。其实这些问题不难解决，从选择食材，到处理、制作，都有些需要注意的小窍门，接下来跟我一起边做边说吧。
首先准备原材料。
北豆腐：200克——北豆腐韧性强，有弹性，传统的麻婆豆腐常用北豆腐，也可以根据个人口味选择更软嫩的南豆腐。
带少许肥膘的牛肉或猪肉：40克——这道菜最早用的是黄牛肉，后来也有用猪肉代替的。带点儿肥膘的肉在烹制过程中更香。
郫县豆瓣酱：1大勺——用四川郫县豆瓣酱，味道更醇香浓厚。
刀口辣椒：1勺——用四川的子弹头干辣椒和青花椒在植物油中爆出香味，再切碎来用，在行业中称为“刀口辣椒”。家庭制作时如果嫌麻烦，或者没有这种辣椒，也可以用干辣椒碎和花椒粉在油中爆香来使用。
牛油：1勺——添加牛油能增加菜品的香味儿。如果家庭制作中没有牛油，可以用少许牛油火锅汤底中的牛油，就是常温下橙红色结块的那部分。也可以用猪油代替。
菜籽油：2-3勺——用菜籽油烧这道菜，而不是大豆油，能避免产生豆腥味。
玉米淀粉：1大勺——出锅前的勾芡程序对成菜口感和卖相影响很大。玉米淀粉光泽度好，常用来滑炒、勾芡，芡汁透亮，放凉了也不会懈（出汁）；土豆淀粉吸水性强，但是勾芡相对乳白色，光泽度和透亮度不如玉米淀粉。
豆豉：几粒——以重庆永川豆豉最好，家庭制作中如果没有，也不碍事。切碎使用。
其他调味品：盐2勺，味精或鸡精少许，白糖（用来提鲜）半勺，姜末少许，蒜苗和香葱少许（装饰）。
