大师解密如何炒糖色
2017年03月14日
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在一些传统菜的操作流程中常常提到炒糖色，老厨师们认为炒糖色是烧菜调味之基础，着色增香效果既显著又天然。但在如今成品调料选择众多的情况下，炒糖色已经被很多年轻厨师摒弃了。
摒弃炒糖色的原因不外乎三个：一，贪贵图洋。在粤菜刚刚兴起时，厨界有一股风潮，不用复合调料你就落伍了，于是各种酱汁、各种增鲜酱油层出不穷，厨师顺手拿来，什么都放一点方显得菜品神秘高档。二是怕麻烦。把白砂糖炒成糖液，再观察其形态下开水熬成糖色，整个过程实在是有点繁琐，于是干脆拿成品酱油代替。三，不会炒。很多年轻厨师没有经过学习，根本掌握不了这门技术。
烹调方法大浪淘沙，但炒糖色没有被淘汰，如今仍出现在经典菜中，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。本月，小编邀请曾以展示“干烧鲳鱼”而被众多读者狂赞的资深鲁菜大厨刘克勤讲解炒糖色的细枝末节。
