令牛肉嫩滑的秘诀就是小苏打，小苏打与嫩肉粉的作用一样，可以有效地破坏牛肉的筋脉和组织，使牛肉容易吃水，而牛肉吃过水之后，就会充分膨胀起来，炒起来口感也就嫩很多了。不仅如此，用小苏打和水及其它调料腌制肉类，可以放入冰箱冷藏，第二天再使用时，肉的口感不会过于软烂，而嫩肉粉腌制肉类时则有比较严格的时间限制，一般以半小时内为佳，否则肉就会变得筋性全无，口感也就损失殆尽了。但小苏打有苦涩味所以腌制时第一控制用量一般500g牛肉不要超过3g，第二腌制时加少许白糖，第三腌制后过水再烹饪菜肴。