小贴士

1.肉丝上浆:里脊肉改刀切片再切丝，注意要斜切的口感最好，切成二粗丝，别切太粗或太细。肉丝切好加少量盐，加清水(分三到五次，一次少量)，用力抓，直到肉片有点黏手，肉丝变得晶莹剔透即可。加老抽三分一勺，生抽1勺，味精适量、料酒少量，加稀释的红苕粉轻轻抓匀给肉丝上浆，注意不要用力过猛，容易脱浆。最后加点熟菜油混合封住肉丝表面，防止粘连。用保鲜膜盖住，放冰箱冷藏20分钟。这是肉丝上浆的过程，所有肉丝都适用。
2.准备配料:小黄葱三根(葱白)切鱼眼大小备用，跑二荆条辣椒、泡姜剁蓉、姜蒜切末(姜蒜比例1:2)。
3.兑碗芡汁:碗里放3-4勺白糖，倒入香醋刚好打湿所有白糖即可，加生抽1勺、胡椒面少许、味精少许，加水淀粉个适量水，搅拌均匀备用。
4.滑肉丝。锅里下熟菜油，5成油温下肉丝滑散，刚下去不要急于翻动，待5秒中肉丝表面定型后，在轻轻用锅铲推动，让肉丝全部滑散、变白，捞起备用。
5.炒:锅留底油，依次下姜蒜末、泡椒泡姜沫炒出香味和乳酸味，再下小黄葱翻炒两下，沿锅边倒入碗芡汁(注意下锅前再搅拌一下)，等5秒后，迅速翻炒至收汁亮油，即可起锅装盘。