小贴士

菜名：西芹炒牛肉
主料：黄牛肉150克
辅料：西芹200克、蒜片20克、搭色椒角或红萝卜片25克
调料：盐、鸡粉、白糖、生抽、老抽、米酒、蚝油、生粉、植物油
味型：咸鲜味
烹饪流程：
1、牛肉切成半个硬币厚的片，加入盐、鸡粉、蚝油、米酒、往一个方向搅拌起胶上劲的效果，加入适量清水继续搅拌起胶上劲的效果（500克肉可以加100克清水；做饺子馅可以加到250克清水），加入生粉搅拌均匀至肉表面有薄薄的一层生粉效果（谨记不要搅拌太久，搅拌均匀即可），最后放入适量植物油搅拌均匀，有条件的情况下放到急冻雪柜内醒30分钟左右（热胀冷缩效果使肉更嫩滑）；腌制是否添加色泽根据需求而定；
2、莤芹去皮后切成菱形件备用；搭色椒角或红萝卜片按需求切好备用；
3、平底锅下少许油，下入牛肉快速滑炒到8成熟倒出备用；锅中烧水沸腾后，加入盐、糖、油(比正常味重三分之一）下入西芹飞水至熟倒出备用（水沸腾调味后，西芹均匀受热变色捞出）；
4、平底锅内放少许油，下放蒜片炒香，下入西芹炒融合，加入适量碗芡（鸡粉、糖、生粉1：清水3）炒均匀，下入牛肉一起再次炒出香味，淋少许包尾油出锅装盘即可;
注意:
①牛肉切片注意刀功均匀厚薄，牛肉腌制流程要严谨细致；
②西芹与牛肉可以根据需求添加生抽与老抽；
③牛肉纤维越粗牛肉就会越老，越老的时候腌制时可以加少许小苏打一起腌制，能使肉质嫩滑些；