焦糖“爆米花”的做法步骤

• 步骤 1：

  

  1、将稀奶油、牛奶、176克葡萄糖浆以及6个剖开刮籽的香草荚放入厚底锅内加热并保持搅拌。

• 步骤 2：

  

  2、当加热至接近沸腾时，离火。

• 步骤 3：

  

  3、将细砂糖与366克葡萄糖浆放入厚底平底锅内加热。

• 步骤 4：

  

  4、逐渐着色，直至呈琥珀焦糖色。

• 步骤 5：

  

  5、将“步骤2”热的液体冲入拌匀，加热并保持搅拌。

• 步骤 6：

  

  6、当加热至105℃时，离火，倒入一个盆中。

• 步骤 7：

  

  7、加入海盐拌匀。

• 步骤 8：

  

  8、加入冷藏切小块的黄油，用手持均质机/搅拌棒乳化均匀。

• 步骤 9：

  

  9、至于阴凉处静置24小时，直至变稠并凝固。

• 步骤 10：

  

  将砂糖加热融化至成浅色的流动性较好的焦糖。

• 步骤 11：

  

  离火，将爆米花倒入。

• 步骤 12：

  

  搅拌使液体焦糖均匀粘满爆米花。

• 步骤 13：

  

  倒入一个容器内，静置，焦糖会凝固在爆米花上并形成酥脆的焦糖外壳。

• 步骤 14：

  

  将烤杏仁泥、葡萄籽油、海盐和可可脂倒入破壁机内，研磨均匀。

• 步骤 15：

  

  倒入焦糖爆米花

• 步骤 16：

  

  搅拌至光滑均匀的状态

• 步骤 17：

  

  将焦糖爆米花与帕林内/果仁糖轻轻混合拌匀。

• 步骤 18：

  

  放在烤盘上，冷藏约12小时或隔夜。

• 步骤 19：

  

  将之装入小半球形模具内

• 步骤 20：

  

  表面再挤适量软焦糖酱（配方↑），冷冻24小时

• 步骤 21：

  

  将冷藏的牛奶与焦糖爆米花放入多功能机Thermomix研磨均匀

• 步骤 22：

  

  最终的状态应该是顺滑的流体状态

• 步骤 23：

  

  将稀奶油加热后倒在巧克力上

• 步骤 24：

  

  加入吉利丁冻

• 步骤 25：

  

  加入调味牛奶

• 步骤 26：

  

  用手持均质机/搅拌棒乳化均匀

• 步骤 27：

  

  冷藏静置24小时后，打发至约两倍体积

• 步骤 28：

  

  用裱花袋挤在保鲜膜上，大约乒乓球的大小，然后放上冷冻脱模的“酥脆焦糖爆米花夹心”

• 步骤 29：

  

  将保鲜膜折叠包起来，呈大致球形

• 步骤 30：

  

  用手指适当轻按压，使之呈爆米花的不规则形态

• 步骤 31：

  

  冷冻12小时

• 步骤 32：

  

  将白巧克力和可可脂按1:1比例融化混合，加入色粉乳化均匀。

• 步骤 33：

  

  将冷冻定型的爆米花造型甘纳许保鲜膜轻轻拆掉。

• 步骤 34：

  

  立即浸入热的“步骤1”中，并快速取出。

• 步骤 35：

  

  快速涂抹均匀，确保无裸露甘纳许之处

• 步骤 36：

  

  将巧克力喷砂液分别调黄色和橙色，先喷均匀黄色，再部分位置喷橙色，然后用热风枪快速微扫过表面