小贴士

1、第一次起卤水，最好是卤鸡，卤水更香。

2、炒制糖色请把步骤熟读于心，观察油温变化快，来不及拍照。

3、油面油泡突然膨胀后，再加水，糖色成功的标志。

4、水越烫，温差越小，炸得越轻。

5、倒开水小心，别被油烫着，其实没那么吓人。

6、成功的糖色，入口两三秒，甜度明显淡下来，不苦；或后味里，有微微苦味，闻着略有焦糖味。

7、有时间有条件可把矿泉水换成骨头汤。

8、不吃辣椒和花椒可以不放。