保姆级教程教你学会做蛋黄酥❗酥到掉渣渣的做法步骤

• 步骤 1：

  

  先清洗鸭蛋，取蛋黄。也可以网上买那种抽真空成品的，自己现磕的鸭蛋品质会比较好。

• 步骤 2：

  

  咸蛋黄摆入烤盘中，喷高度白酒，不用泡油哦，我这里有100个蛋黄，此配方只需要用到60个，其余40个我是冻起来第2天做了其他的美食。

• 步骤 3：

  

  我用风炉模式同时烤两盘，160度6分钟。（很多小伙伴问热风模式是不是风炉，不是的哈！！！） 家用烤箱一次只能烤一盘，可以用180度烘烤6~7分钟，时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。

• 步骤 4：

  

  烤咸蛋黄的时候注意观察，不要烤过烤干，蛋黄跟烤盘接触的底部有一点点微微的冒泡就可以了。

• 步骤 5：

  

  烤好的咸蛋黄放凉备用。

• 步骤 6：

  

  准备好馅料，馅料可以买现成的，也可以自己炒制。今天用的低糖豆沙，乌龙白桃和龙井莲蓉。炒制馅料之前我公众号里面有分享过。

• 步骤 7：

  

  把油皮中的材料全部放进厨师机桶，开始做油皮。

• 步骤 8：

  

  我用的是顶焙中式点心粉，这款粉的延展性非常好。如果新手操作可以预留10克左右的水，因为面粉含水量不一样，可以看着状态来调整。

• 步骤 9：

  

  2档先揉2-3分钟，观察好状态之后就可以开高速搅打。

• 步骤 10：

  

  揉到这种延展性与弹性均衡，面团不易破的状态。 油皮面团打到位，后期擀卷的时候才不容易破酥或者漏酥。

• 步骤 11：

  

  做好的油皮表面是非常光滑的状态，用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。 油皮中含有猪油，夏天温度过高会容易出油，放在冰箱冷藏松弛效果会更好。

• 步骤 12：

  

  油酥中的低筋面粉和猪油放在大碗里或者盆里。用刮刀把两者按压混合均匀或者带手套先用手揉也可以，把两者完全混合就行。 猪油含油量比较高，所以尽量用刮刀来按压，手的话温度一高容易出油。因为刚做好的油酥会比较粘手，感觉有一点点软软的，如果说温度高感觉很软的情况下，可以把它放进冰箱冷冻5~8分钟。

• 步骤 13：

  

  如果有开空调温度不会太高，做出来软硬度适中不会太软的情况下，可以直接放进冰箱冷藏15至20分钟即可。

• 步骤 14：

  

  把三款馅料各分成20份。

• 步骤 15：

  

  取一个馅料，稍微压扁，放上咸蛋黄，用虎口的位置慢慢往上推拉，把馅料和咸蛋黄包制起来。三种口味全部依次操作好。

• 步骤 16：

  

  做好的馅料放进冰箱冷藏备用。如果冰箱不够大的也可以家里开空调放置，因为夏天室温比较高，如果不开空调又不放进冰箱的话，馅料比较容易出油而且也很软，不利于后面的包制。

• 步骤 17：

  

  把做好的油皮分成60份，分好的小剂子大概折叠收圆，覆盖上保鲜膜以免风干。油酥也分成60份，也是收圆盖上保鲜膜。

• 步骤 18：

  

  取一个做好的油皮，轻轻压扁，把边缘压薄，中间放上油酥。用手上虎口的位置往上推收，一边推一边转，直到收口的位置全部包住油酥。包住之后把收口一直捏紧，多捏几下会出现一个小尾巴，把这个小尾巴压下去，压稳，这样子在擀卷的时候就不容易破酥。 油皮包住油酥全部操作好之后盖上保鲜膜，以免风干。

• 步骤 19：

  

  取一个操作好的酥皮，就是油皮覆盖住油酥的，我们统称叫它酥皮哈。我们上一步做好的酥皮是圆的，拿出来之后用左右手轻轻把它往中间收一下，收成一个椭圆形。把擀面杖轻轻地放在中间的位置。从中间往两头擀开，注意力道适中，第一次擀卷长度22~25左右就可以，不用太长。用指尖从一端轻轻地卷起来。从一端卷到底之后第一次的擀卷就操作完成了，擀卷到最底边的时候可以稍微压薄一些。每操作好一个放进去的时候记得把保鲜膜覆盖好，如果天气太干燥的可以覆盖个湿毛巾。全部操作好之后密封好保鲜膜放进冰箱松弛15分钟，也可以开空调保证温度不会太高的情况下松弛。

• 步骤 20：

  

  酥皮在冰箱松弛好之后拿出来，把第一次擀卷好的光滑面朝上，先用手轻按两下，稍微按扁一点点。跟第一次擀卷一样，还是把擀面杖放在中间，轻轻往两端擀开，注意力度适中，力气太小擀不动就容易黏，力气太大太过粗暴又容易破酥，自己掌握好轻柔的力度即可。第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要长一点，长度大概是30左右，能擀长一点点也可以，只要不会破酥。同样用指尖轻轻的从一端卷起来。全部操作完盖好保鲜膜室温松弛15分钟。第二次的松弛在室温下就行了，如果过干的也可以覆盖一个湿毛巾。

• 步骤 21：

  

  取出松弛好的酥皮面团，把面团的收口处朝上，用手指轻轻从中间按下去。把两边往中间折叠，让面团看起来更像圆形。把擀面杖放在中间，垂直方向擀开，擀开之后90度换个方向再擀。擀到大概9~10宽的圆形。左手的拇指轻压馅料，右手用虎口的地方把酥皮轻轻往上推，一边推一边转，直至把所有的酥皮全部都均匀的包裹住馅料，把收口捏紧。把收口捏紧按压下去，全部收紧烘烤的时候才不会爆开。

• 步骤 22：

  

  200度预热烤箱。 表面刷上蛋黄液。取蛋黄，不要蛋白，用毛刷搅拌均匀，轻轻地刷在表面上。刷完之后再重复刷一次蛋黄液。 刷完后表面撒一点白芝麻装饰。

• 步骤 23：

  

  放入充分预热好的烤箱，我用风炉同时烤三盘，150度烘烤28分钟。 家用烤箱一次只能烤一层，做配方中1/3的量就够了，用175~180度烘烤22分钟。 ☑️时间温度仅供参考，根据自家烤箱实际的调节。

• 步骤 24：

  

  烘烤中~已经闻到很香的味道。

• 步骤 25：

  

  三层总共烤了60个，每一个上色都很均匀。

• 步骤 26：

  

  烘烤完成出炉啦！ 稍微放到不烫就可以享用了。

• 步骤 27：

  

  三款馅料各有各的美味，我最喜欢白桃味的。自己炒制的低糖红豆沙清甜不腻。

• 步骤 28：

  

  这个咸蛋黄的品质超级赞，搭配上酥脆的酥皮和清香的馅料，就算夏天吃也不会觉得很油腻。蛋黄酥我每次都是烤三盘，这个配方自己用了很多年，放一周之内都非常酥。

• 步骤 29：

  

  酥皮真的酥到令人尖叫，流油的蛋黄太赞。

• 步骤 30：

  

  打包好送礼或者做私房出单都是超赞的！