红楼茄鲞 | 下饭神菜的做法步骤

• 步骤 1：

  

  【炸鸡油】 将鸡皮、鸡油剪成小块，洗净沥干水份待用 · 平时家里买老母鸡熬汤，可以把鸡皮和鸡油单独剥下来，洗净冷冻保存。要用的时候拿出来熬制鸡油，炒菜可以增香

• 步骤 2：

  

  起锅，倒入30g食用油没过锅底，烧至三四成热，加入鸡油和鸡皮煸出油，炸至油花变小，鸡油收缩，捞出

• 步骤 3：

  

  再加入红葱头、蒜瓣、生姜、香菜头，煸至微微发黄时盛出，过滤出鸡油

• 步骤 4：

  

  【制作茄鲞】 鸡腿肉切小丁，加入1小勺生抽、1/2小勺细砂糖、少许淀粉和食用油拌匀

• 步骤 5：

  

  菌菇切丁 · 建议选择有香气或口感比较脆的菌类，比如松茸、香菇、杏鲍菇

• 步骤 6：

  

  香干切丁

• 步骤 7：

  

  圆茄子切成1.5cm大小的小丁 · 圆茄子肉感扎实，炸过之后不容易软掉

• 步骤 8：

  

  分3次撒入少许淀粉，每次撒完喷少许清水，让茄丁牢牢裹粉

• 步骤 9：

  

  起锅加入200g食用油、50g鸡油烧至六七成热（180-200度左右），放入茄丁炸至金黄色，捞出沥干 · 大概要炸2-3分钟，前1-2分钟不要拨动，让茄子炸至定型再拨散 · 茄子丁比较多，可以分批炸

• 步骤 10：

  

  锅中留少许底油，加入鸡腿肉炒至断生

• 步骤 11：

  

  锅里加入少许底油，下香干、菌菇丁，煸至断生，盛起待用

• 步骤 12：

  

  锅清洗干净，加入1大勺底油，烧至四五成热，加入1.5大勺甜面酱、1大勺黄豆酱/海鲜酱、1大勺生抽、1/2小勺糖炒香

• 步骤 13：

  

  加入菌菇丁、香干丁、肉丁、茄子丁翻炒，转大火炒至茄子表面收缩 · 红楼梦原做法是要用鸡汤煨干，比较麻烦，我直接用刚才炸茄子的油作为底油，里面本身就有鸡油，荤香味比较足，鸡汤可以省略

• 步骤 14：

  

  起锅前淋上1小勺糟油翻拌均匀，再撒上松子仁，即可出锅！