茄鲞的做法步骤

• 步骤 1：

  

  茄子去皮切1厘米见方的丁，取300克，差不多是1.5个茄子。同样香菇、白蘑菇、豆干切丁，蒜切片，辣椒切段。 （我这里选用的是非手工的豆干，质地比较紧实，会使这道菜的口感更加丰富；茄子一定用圆茄子，它本身硬一点，制作过程中能保持形状，如果一定要用长条茄子，参考地三鲜做法，切大块、裹面浆再炸。）

• 步骤 2：

  

  蘑菇丁和豆干丁冷水入锅，水开后继续煮10分钟，捞出沥干 （一定沥干，下一步是炸制，水多会溅油，红楼多美，不适合一惊一乍，捞出来连同漏勺一起放在碗里就好啦）

• 步骤 3：

  

  锅热油，六成热时候下入茄子，炸至金黄捞出。六成热炸豆干和菇类，略炸一下，浮起捞出。大概30秒左右吧，具体看情况。 （百度结果六成热豆油是154.2度，玉米油147.6度、花生油135.6度、芝麻油120度，把手放在油面上方1厘米，手能放住不会被烫到就差不多了。六成热下锅，一直加热就好不用要求油温保持在六成热，我做的时候就突然傻掉了一直保持六成热，结果就是一直不金黄... 油种类无要求，玉米油没有味道是最理想的。六成热不同油不同温度，插根筷子入锅有小泡泡浮起来就好了。）

• 步骤 4：

  

  锅中油倒出，就着锅中遗留的一点点油小火煸香蒜和辣椒。接着加入酱料小火熬至充分混合。生抽10克（2/3瓷勺） 料酒20ml（1又1/3瓷勺） 蚝油10克（1瓷勺） 黄豆酱20克（1瓷勺） 甜面酱20克（1又1/3勺） 白糖5克（半瓷勺） （先放液体类后放酱类避免糊锅，要一直保持小火并不断搅拌。怕糊锅也可以提前均匀混合所有调料再倒进锅里略翻炒。我做的时候没有甜面酱了，就用了25克黄豆酱，7克糖，后来出锅前又加了一小撮盐，咸淡看自己的口感来）

• 步骤 5：

  

  放入豆干和菇类，与酱料均匀混合，再加入茄子，翻炒至茄子都裹上酱汁而锅中没有酱汁只有油的程度。加入混合坚果翻炒两下出锅，装盘撒上松子仁。 （我家里只有核桃了... 当然是多种坚果风味更好啊，松子我建议不要省略，风味独特很加分）

• 步骤 6：

  

  完成！