德国碱水面包的做法步骤

• 步骤 1：

  

  将面粉和水放入厨师机，揉合搅拌成团，盖好冷藏水解约30分钟，水解好的面团已有一定筋性。

• 步骤 2：

  

  将水解好的面团剪小块，加入除黄油和盐外的面团材料，开启1档搅成团后转3档继续揉面，面团揉至较光滑后加入软化的黄油，低档至黄油揉合后加入盐，转中速继续揉面，揉至扩展阶段。

• 步骤 3：

  

  揉好的面团松弛20分钟后分成12等份，滚圆盖好继续冷藏松弛30分钟左右。

• 步骤 4：

  

  将松弛好的面团压扁后擀成椭圆形，如有气泡需拍掉。

• 步骤 5：

  

  橄榄形整形：面团翻面后横放，用掌根按压折叠，压紧接口后稍搓揉成细长橄榄状。

• 步骤 6：

  

  整形好的面团排入烤盘。

• 步骤 7：

  

  普雷节的造型：面团同样折叠整形成圆柱状，最后搓成中间粗两头细约60cm长的条状。

• 步骤 8：

  

  提起面团两头，交叉两次后将末端错开贴在面团上，整理好形状，间隔排入烤盘。

• 步骤 9：

  

  整形好的面团连同烤盘一起包好，放入发酵箱松弛约1小时。

• 步骤 10：

  

  整形好的面团也可盖好室温松弛30分钟，然后包好冷冻1小时。

• 步骤 11：

  

  准备碱水：把水加热到40度左右，再小心放入烘焙碱，用手动打蛋器搅拌至碱溶化。

• 步骤 12：

  

  手上戴2层硅胶手套，把面团逐个放入碱水中，中间翻面一次，让每面浸泡20秒左右。

• 步骤 13：

  

  泡了碱水的面团稍沥干水后间隔摆入烤盘。

• 步骤 14：

  

  用锋利的刀在面团表面割3道斜口（普雷节在面团中间较粗的位置割一道口即可），并撒上适量粗海盐。

• 步骤 15：

  

  烤箱提前上下火220度预热好，烤盘放入中层，温度调整为上下火210度，烘烤16分钟左右。

• 步骤 16：

  

  烘烤结束，面包立即出炉，脱出烤盘放至网架上，从高处在表面喷少量水，晾凉即可。