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步骤 1:
咸肉准备 年前自己腌制的咸肉,带长肋的五花肉,花了我一百多大洋,用粗盐花椒腌的,已经晒了十几个太阳,我的拿手活。等今年入冬做个腌肉的菜谱跟朋友们分享。
步骤 2:
切肉 肋骨切中段,咸肉切一厘米建方的小块。
步骤 3:
洗肉 入盆,温水先泡十几分钟,稀释咸味,再冷水洗净。
步骤 4:
剥笋、备件 春笋根部切一刀,把老段切掉,再从下往上在表皮切一刀,这样好剥。准备一小块葱,切片,葱白切下,葱青切葱花备用。 春笋的选择,买笋时建议挑选矮胖的,不选长瘦有空节的,新鲜程度看笋壳和笋尖的色泽和水分度就可以。
步骤 5:
切笋 滚刀切,稍微大块一点。
步骤 6:
把咸肉、笋、葱姜放入高压锅,倒一两黄酒,再放少许白糖,倒入一点冷水,不用没过笋。高压锅炖菜水分不怎么挥发,水多了味道淡。
步骤 7:
高压锅 入锅炖15分钟,自然冷却,不放气。以前我爸想吃的时候我用过煤饼炉炖笋,可能人们对“美味”的理解就是儿时的味道,老人家接受不了高压锅,先入为主得排斥。后来我试过几次,高压锅省时,只要最后入锅收水,口味没什么区别
步骤 8:
收汤调味 将菜倒入铁锅,大火煮开不加锅盖收汤,取出姜片葱段,尝一下味道,如果淡了放入一点点盐,待汤不多时放入一点点鸡精,装盘,撒葱话,收工。
儿时,没有蚝油,酱油也没有生抽老抽红烧酱油鲜酱油的区别,但也有非常多的美味存于心头。如果是红烧或是江湖菜,我会加多种调味料,但做传统时令菜时,回归本源,盐糖味精就可以了,不用再去加七七八八的调味料了。咸肉有独特的鲜味,笋吸收了咸肉的脂肪,自身又带来山中的鲜香,就是儿时的“倒笃鲜”。
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