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步骤 1:
制作步骤: 第一步 · 鸡杂改刀 · 鸡胗:十字花刀切成三刀一段,切在鸡胗五分之四的地方; 鸡肝:切成片状; 鸡心:采用滚刀切片,片完后从中间切断;鸡肠:切成十厘米的段状; 鸡杂可以购买时先让店家帮忙去掉里面的脏东西,回家后再洗干净和去掉鸡油。将鸡杂冲洗干净之后,进行改刀。 第二步 · 配料改刀 · 二荆条:野山椒:泡子姜的比例是4:1:1。二荆条分成两部分,一部分切成马耳朵状, 另一部分宰成细末。 野山椒:切成马耳朵状; 泡子姜:切碎备用; 芹菜:切成段状; 大葱:切成马耳朵状; 蒜:切成片状; 第三步 · 鸡肠焯水 · 锅里烧水,加入少许料酒,水开后放入鸡肠,鸡肠烫至微卷后捞出沥水备用;
步骤 2:
第四步 · 将鸡胗、鸡心、鸡肝装盘,选取 盐巴2克、料酒5克、胡椒粉2克、生豆粉5克、食用油少许,拌匀后腌制20分钟左右;
步骤 3:
选取盐2克、味精5克、胡椒粉2克、料酒5克、醋3克、老抽2克、高汤10克、生豆粉3克,拌匀后放置备用;
步骤 4:
下锅爆炒 · 锅里倒油,油温至7成热时,放入腌制好的鸡心、鸡肝、鸡胗,炒匀后加入二荆条末、二荆条、野山椒、蒜片、葱段炒香出色,迅速加入鸡肠、芹菜、木耳。爆炒几下后快速加入调制好的碗芡,均匀翻炒后出锅。
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