再也不“气疯”——戚风蛋糕的做法步骤

• 步骤 1：

  

  清洗好所有工具，工具都必须确保无油无水。 蛋清和蛋黄分离。

• 步骤 2：

  

  把纯牛奶，玉米油称量入蛋黄中，加入盐一小撮。

• 步骤 3：

  

  用手抽搅拌均匀，彻底乳化。

• 步骤 4：

  

  把低筋面粉过筛加入。

• 步骤 5：

  

  混合搅拌均匀，手法不讲究，使面糊产生粘性。 搅拌好的面糊细腻，有粘性，无颗粒状。舀起面糊，面糊呈飘带状滴落。

• 步骤 6：

  

  这时候烤箱要开始预热，上下火150℃。 接着来打发蛋白。 在蛋白中加入柠檬汁。

• 步骤 7：

  

  开动电动打蛋器1档先把蛋白打发到大粗眼状倒入1／3细砂糖。 打蛋器转3档打发。

• 步骤 8：

  

  在蛋白霜打发至泡沫变细小，开始稍稍有阻力，就加入剩余细砂糖的1／2，继续高速打发。

• 步骤 9：

  

  在打发至提起打蛋头，有一个大弯钩出现的时候，加入剩余的细砂糖和玉米淀粉。 开2档中高速打发均匀。 （玉米淀粉的加入能使蛋白霜更稳定。）

• 步骤 10：

  

  在打发过程中，我们要时不时用刮刀把边缘没有打发到的蛋白霜刮进去，使蛋白霜能打发得更均匀。

• 步骤 11：

  

  感觉细砂糖都融化后，转低速，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都打掉。 每打几圈就要提起打蛋头看看尖勾的状态，直至出现小鹰嘴钩的状态。

• 步骤 12：

  

  用刮刀拨开蛋白霜，蛋白霜里外都呈现细腻有光泽的状态。 倒扣打蛋盆，蛋白霜的不会倒出来的。 注意：不要打发过度了，打发过度的蛋白霜是会变渣的，不光滑，不细腻。

• 步骤 13：

  

  在蛋白霜加入蛋黄糊前，先要手抽搅拌一下蛋黄糊，使蛋黄糊顺滑，防止沉淀。

• 步骤 14：

  

  把1／3的蛋白霜加入蛋黄糊中。

• 步骤 15：

  

  用拨动结合翻拌的手法，把面糊混合均匀。

• 步骤 16：

  

  把刚才混合均匀的面糊全部倒入剩余的蛋白霜中。

• 步骤 17：

  

  用翻拌的手法拌匀，把边缘的蛋白霜也要刮进去。 中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边刮起，不断重复，直到面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止。 拌好的面糊质地细腻，无明显大气泡，呈飘带状。

• 步骤 18：

  

  拌匀的面糊离模具大概15厘米的高度倒入，这样能使里面的大气泡自动消除。震动模具，把里面的大气泡进一步震出来，要是表面有小气泡可以用牙签戳破。

• 步骤 19：

  

  把蛋糕糊送进预热好的烤箱，上下火150℃，中下层，烘烤45分钟。 目测蛋糕表面隆起一定高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了。或者用根牙签或竹签插进去，没有面糊带出来就表示烤好了。 烤好的蛋糕要马上拿出来，在桌面上震1，2下，把蛋糕里面多余的热气震出来，然后倒扣至完全放凉再脱模。 不完全放凉就脱模，就算成功的戚风蛋糕也是会收腰的。

• 步骤 20：

  

  在戚风蛋糕完全放凉后，我们来脱模。 用手指沿着模具的边缘，将蛋糕轻轻下压往中心拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至2／3的高度。

• 步骤 21：

  

  然后再顶起底部，把蛋糕取出来。再用手抵住蛋糕底部，沿着模具底托，轻轻往中间拨，这样戚风蛋糕的底部模具就可以脱出来了。

• 步骤 22：

  

  戚风蛋糕。

• 步骤 23：

  

  成品。

• 步骤 24：

  

  组织细腻，松软。

• 步骤 25：

  

  补一张各种状况和解决方法图。