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步骤 1:
整鸡洗净沥干水分,将1大勺盐和1/2小勺花椒粉混合,均匀涂抹在鸡皮上,腌渍1小时以上,既能去腥入味,也能逼出鸡皮水分,吃起来会更加爽脆 ·三黄鸡鸡肉多汁嫩滑,老母鸡吃起来更有嚼劲,可根据个人口味选择
步骤 2:
紫洋葱、大葱、红青尖椒切丝,莴笋等配菜切条,腐竹提前半小时用温水泡发,剪成小段
步骤 3:
取一个大锅,加入4L清水、1/2大勺红花椒、1/2小勺青花椒、3个新疆线辣椒、2个八角、1片香叶、1段桂皮、5片姜、5段大葱,开大火煮至香味出来 ·新疆特产线辣椒,辣度适中,但香味足够强劲 ·买不到的话也可以用常见的二荆条代替,用量上稍稍减一点就好
步骤 4:
提起整鸡,将热水淋在鸡皮上,让鸡皮收紧,再放入热水中开小火煮30-60分钟 ·三黄鸡煮30分钟,老母鸡煮60分钟,如果只用大鸡腿子,煮15-20分钟,筷子能轻松插入鸡腿肉中即可
步骤 5:
煮好的鸡捞起过冰水,让鸡皮更加爽脆
步骤 6:
沥干水分后撕成小块
步骤 7:
煮一锅沸水,加入少许盐和油,放入莴笋、金针菇、秀珍菇、腐竹这类素配菜焯烫至断生,捞起沥干待用
步骤 8:
起锅倒入食用油没过锅底,烧至三成热,放入1/2大勺红花椒、1/2小勺青花椒小火煸香,再加入5-8个切段的线辣椒段,开小火炸香
步骤 9:
关火后加入200ml煮鸡后剩的鸡汤、2-3大勺生抽、1-2大勺油辣子、1小勺花椒油、1小勺糖、适量盐,搅拌均匀,椒麻汁便完成了 ·若不想熬制椒麻油,可直接在高汤添加花椒油和油泼辣子,再加入生抽、盐、糖调味 ·青花椒香,红花椒麻,青红花椒按1:3的比例下比较合适
步骤 10:
料理盆里放入鸡丝、洋葱丝、大葱丝、青红椒圈、莴笋等配菜,再加入调好的椒麻汁拌匀
步骤 11:
充分拌匀后,撒上一把熟芝麻和香菜
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